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La saison des haricots

Dans mon jardin, en ce moment, la saison des haricots bat son plein. Comme j’ai dit dans mon billet précédent, j’en fais pousser trois variétés. L’une d’entre elle est une variété libanaise qui s’appelle loubié (لوبياء). C’est un haricot vert très long et très plat plutôt différent du haricot commun que l’on connaît au Québec.

Les graines que j’ai plantées ce printemps m’ont été données par une amie dont la grand-mère est née à Kherbet Qanafar (خربة قنفار) — un petit village des montagnes libanaises, dans la vallée de la Béqaa — au début du XXe s. Ça m’a pris trois ans pour me décider à les planter! Puisque avant on voyageait souvent, je n’avais pas vraiment le temps ni l’envie de m’occuper d’un jardin. Au contraire, avec le contexte de santé publique actuel, je n’avais vraiment aucune excuse! Cela dit, ça faisait tellement longtemps que je les avait reçues que j’avais peur que mes graines ne poussent pas. C’est plutôt ironique qu’elles soient ma récolte la plus prolifique cet été!

Mais qu’est-ce qu’on fait avec des haricots plats libanais? En fait je ne connais qu’une seule recette, mais toute une! Elle met vraiment en valeur l’ingrédient principale. Ça s’appelle loubié bi zeit (لوبياء بالزيت) ou « haricots à l’huile » en français. N’ayez pas peur, il s’agit d’un plat plus complexe et plus savoureux que son nom ne l’indique, mais quand même vraiment simplissime à préparer.

Histoire de la recette

D’abord, qu’est-ce que le loubié bi zeit? Il ne s’agit pas seulement que des haricots cuits avec de l’huile, je vous rassure. C’est un mijoté de haricots en sauce tomate. La cuisine libanaise — et moyen-orientale en général — est très riche en mijotés de légumes en sauce tomate de toutes sortes. Ces mijotés de légumes sont soit qualifiés de bi lahmé (باللحمة) « à la viande » ou bi zeit (بالزيت) « à l’huile (ndlr : d’olive) » lorsqu’ils sont végétariens, particulièrement en temps de carême dans les communautés chrétiennes ou du moins ce qu’il en reste.

La recette actuelle du loubié bi zeit en elle-même n’est pas une recette très ancienne, historiquement parlant. Ses deux ingrédients principaux, le haricot commun (Phaseolus vulgaris) et la tomate (Solanum lycopersicum) — deux espèces américaines —, sont arrivés dans l’ancien Empire ottoman via les commerçants génois et vénitiens seulement au XVIIIe s. Ils ont été utilisés à travers tout le territoire de la Sublime Porte d’abord pour combattre les famines récurrentes à l’époque et ensuite parce que les diverses populations ont rapidement adoptés ces nouveaux légumes goûteux et nutritifs. Que ce soient les variétés italiennes de ces légumes qui ont été introduites chez les Turcs est une information importante ici. C’est pour ça que les haricots libanais sont plats, car ils sont proches du haricot romano.

Le haricot commun a été baptisé du même nom arabe que celui du dolique mongette (Vigna unguiculata). Étant d’une préparation très similaire à ce dernier comme à celle de la fève (Vicia faba, aussi appelée fève maraîchère ou « gourgane » au Québec), de la lentille et du pois chiche, les Libanais leur ont réservé un usage pratiquement identique. C’est à dire qu’ils l’ont fait mijoter longuement dans un bouillon goûteux enrichi soit de viande, soit d’huile d’olive selon le temps de l’année. Plus tard, ils se sont mis à ajouter des tomates au bouillon pour en faire une sauce légèrement aigre-douce à l’image de beaucoup d’autres plats sans tomate de leur cuisine qui sont assaisonnés de jus de citron, de sumac ou de vinaigre.

Le loubié bi zeit est né!

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La recette

لوبياء بالزيت

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1h

Ingrédients

  • 500 g de loubié, haricots plats frais (ou des haricots verts ordinaires), équeutés et coupés en 2 ou 3 ;
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 oignon jaune, émincé ;
  • 6 gousses d’ail, pelées, coupées en 2 si elles sont grosses ;
  • 4-5 grosses tomates fraîches, pelées et coupées en gros morceaux ;
  • 1 c. à thé de pâte de piment fort (dibs flayfleh, دبس فليفلة) ;
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate ;
  • ½ c. à thé de poivre de Jamaïque en poudre ;
  • ½ c. à thé de graines de coriandre en poudre ;
  • 1 c. à thé de sucre (dépendamment de l’acidité des tomates) ;
  • Sel et poivre au goût ;
  • Pour la finition : le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive cru et des feuilles de persil ou de coriandre hachées.

Préparation

  1. Lavez et égouttez les haricots, équeutez-les et coupez-les en 2 ou 3 morceaux selon leur longueur.
  2. Lavez les tomates, pelez-les et coupez-les en gros morceaux.
  3. Hachez l’oignon. Coupez les gousse d’ail en deux (si elles sont petites, laissez-les entières).
  4. Dans une poêle profonde, une sauteuse ou une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail, le poivre de Jamaïque et la coriandre en poudre. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.
  5. Ajoutez les tomates, la pâte de piment et la pâte de tomate. Salez et poivrez généreusement. Mélangez.
  6. Laissez le tout mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que les tomates soient bien compotées et que le tout ressemble à une belle sauce tomate ou environ 20-30 min. Si à ce moment, la sauce est trop aigre, ajoutez le sucre.
  7. Ajoutez les haricots et continuez de faire mijoter environ 30 min. ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Juste avant de retirer du feu, arrosez de jus de citron frais, d’huile d’olive et saupoudrez de persil ou coriandre frais haché. Versez le tout dans un grand bol de service.
  9. Servez comme plat principal estival léger ou en accompagnement de viandes grillées.

Notes

Le loubié bi zeit se sert traditionnellement tiède ou froid. On le mange avec des morceaux de pain pita que l’on utilise pour absorber la sauce. Le loubié bi zeit peut être l’élément principal d’un mezzé (assortiment de plusieurs petits plats à partager) composé de yogourt maison (laban), khyar bi laban (sorte de tzatziki libanais), de fromage frais (labné), de taboulé, de noix, d’olives et de légumes marinés ou de crudités.

La recette ci-dessus est d’inspiration syrienne avec les épices et la pâte de piment fort. Vous pouvez les omettre entièrement et ne préparer qu’une sauce tomate régulière. Si vous n’aimez pas tellement l’ail, vous pouvez réduire la quantité à une ou deux gousse, mais hachez-les.

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Bon appétit!