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Le plat national de la Thaïlande

La recette d’aujoud’hui est considérée comme le plat national de la Thaïlande. Je parle bien sûr du pad thaï. J’ai découvert ce plat dans le même restaurant ottavien dont je vous ai déjà parlé lors de ma première année d’université. En fait, c’est probablement le premier plat que j’y ai mangé. À l’époque, en préparation de cette première visite dans un restaurant thaïlandais, j’avais sûrement fait quelques recherches pour savoir quoi commander pour un néophyte tel que moi, aux papilles encore vierges. J’irai jusqu’à dire que c’est le premier plat réellement « étranger » que j’ai mangé dans ma vie. C’est le pad thaï qui m’a véritablement initié à la cuisine du monde. C’est la raison pour laquelle la cuisine thaïlandaise tient une place importante dans mon cœur (ou devrais-je dire dans mon estomac?).

Histoire de la recette

Comme je l’ai énoncé ci-dessus, le pad thaï est considéré le plat national de la Thaïlande. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est cependant pas un plat très ancien. Son origine remonte aux alentours des années 1930. Et à vrai dire, l’essence même du plat n’est pas si thaïlandaise que ça.

À l’époque ou le plat a été inventé, le royaume de Siam sort d’une série de conflits armés avec l’Indochine française au cours desquels il a perdu le Laos et la rive gauche du Mékong. Dans le même laps de temps, le pays aussi changé son nom pour celui de « Royaume de Thaïlande », il est passé de monarchie absolue à constitutionnelle et a changé ses emblèmes officiels pour refléter sa nouvelle situation géopolitique. Le premier ministre de l’époque, le maréchal Plaek Phibunsongkhram, tente de mousser l’unité nationale, de cimenter l’identité thaïlandaise et de la soustraire aux influences culturelles extérieures, perçues comme néfastes à l’aube de la Seconde Guerre mondiale. Le seul hic, c’est que la Thaïlande est un pays multiethnique et une plaque tournante des cultures et des marchés asiatiques. Il est donc très difficile de définir de façon autoritaire et définitive ce qu’est l’authentique culture thaïlandaise.

L’un des domaines que le premier ministre Phibunsongkhram a choisi pour mousser la fierté nationale est la cuisine. Il l’a fait dans le but de limiter l’influence culturelle chinoise alors que la Chine était au beau milieu d’une guerre civile entre communistes et nationalistes. La Thaïlande comprend une très importante communauté chinoise. La cuisine de rue thaïlandaise est dominée par la culture culinaire chinoise et c’est précisément cela que le premier ministre essayait de contrer. Les plats thaïlandais les plus populaire à l’extérieur du pays sont presque tous d’origine chinoise à l’exception des caris : le poulet aux noix de cajou, le pad sî-iou, le pad kî-mao, le pad woon sen, et toute la panoplie de soupes aux nouilles. Notez que plusieurs des plats que je viens de nommer sont des plats sautés (une technique culinaire chinoise) de nouilles de riz (un ingrédient amené par l’immigration chinoise) assaisonnées de sauce soya et de sauce d’huîtres (ici encore des ingrédients chinois). Puisque ces plats étaient quand même très populaires (et le sont toujours), Phibunsongkhram eût l’idée de concevoir un plat similaire, mais qui ne serait composé exclusivement que d’ingrédients thaïlandais : le pad thaï est né.

Qu’est-ce que le pad thaï? Son nom signifie « sauté thaïlandais ». Essentiellement, le pad thaï est un sauté de nouilles de riz minces assaisonnées d’une sauce à base de nam pla (extrait d’anchois fermentés et salés, couramment appelé sauce de poisson), de jus de tamarin (fruit du tamarinier à la saveur acidulée) et de sucre de palmier. Les nouilles sont sautés brièvement avec de l’ail, de l’échalote, des crevettes séchées, du radis ou du navet séché, des œufs, du tofu, des fèves germées et de la ciboulette asiatique. Au service, le plat est garni d’arachides rôties moulues, de lime et de piment. Il est également accompagné de fèves germées et de ciboulette additionnelles et parfois de fleur de bananier crues. Il peut également comporter une ou plusieurs viandes comme les crevettes fraîches, le poulet ou le porc.

Voici comment on le prépare.

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La recette

ผัดไทย

Inspiré d’une recette de Pailin Chongchitnant

Pour 2 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 15 min.

Ingrédients

Pour la sauce

  • ¼ t. de sucre de palmier (voir « Notes » ;
  • ¼ t. d’eau ;
  • ¼ t. de jus de tamarin (voir « Notes ») ;
  • ¼ t. de sauce de poisson (nam pla en thaï, mieux connue au Québec sous l’appellation vietnamienne nuoc mam).

Pour le sauté

  • 150 g (env. le ⅓ d’un paquet de 1 lb) de nouilles de riz sèche de taille moyenne (pas les large ni les vermicelles), trempées 1h dans l’eau froide et bien égouttées ;
  • 2 c. à soupe, de crevettes séchées, émincées (facultatif, voir « Notes ») ;
  • 3-4 gousses d’ail, émincées ;
  • 1 échalote grise, tranchée mince ;
  • 3 c. à soupe de radis ou de navet séché sucré, émincé (facultatif, voir « Notes »)
  • 100 g (env. le ¼ d’un paquet de 1 lb) de tofu pressé ou extra-ferme, coupé en petits cubes (voir « Notes ») ;
  • 1 pincée de flocons de piment fort ou au goût ;
  • 3-4 c. à soupe d’huile végétale ;
  • 150 g de la viande de votre choix (env. 10 crevettes ou 1 poitrine de poulet ou 3 hauts de cuisses désossés sans peau, facultatif) ;
  • 2 œufs ;
  • 2 t. de fèves germées, lavées et égouttées ;
  • 1 botte de ciboulette asiatique (aussi appelée ciboulette chinoise ou ciboulette à l’ail, voir « Notes »), lavées, égouttées et coupée en tronçons de 5 cm ;
  • ¼ t. d’arachides rôties et grossièrement moulues ;
  • Garnitures : 1 lime en quartiers, 1 poignée de fèves germées, quelques pieds de ciboulettes, quelques cuillères d’arachides et de flocons de piment fort additionnels.

Préparation

  1. Pendant que les nouilles trempent, mélangez tous les ingrédients de la sauce et portez à ébullition dans une petite casserole à feu moyen. Réservez.
  2. Préparez tous les ingrédients et faites votre mise en place pour la cuisson du sauté. Placez les crevettes séchées, l’ail, l’échalote, le radis ou le navet mariné, le tofu et les flocons de piment dans un bol près de la cuisinière. Si vous utilisez de la viande autre que des crevettes fraîches, coupez-la en morceaux ou en lanière et placez-la dans un bol près de la cuisinière (assaisonnez-la d’un peu de sel ou de sauce de poisson. Placez les fèves germées et la ciboulette dans un bol près de la cuisinière. Cassez les oeufs et réservez-les dans un bol près de la cuisinière.
  3. Lorsque les nouilles ont fini de tremper et qu’elles sont égouttées, coupez les en deux (elles seront plus facile à faire sauter, sinon elles sont trop longues). Réservez dans un bol près de la cuisinière.
  4. Maintenant tout est prêt et il ne vous reste plus qu’à faire cuire le pad thaï. Faites chauffer votre wok ou votre plus grande poêle à frire à feu vif. Ajoutez un peu d’huile et faites frire votre viande de choix, si vous l’utilisez, pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés. Réservez dans un bol.
  5. Ajoutez un peu plus d’huile, s’il en manque, baissez le feu à moyen et faites frire les crevettes séchées, l’ail, l’échalote, le radis ou le navet mariné, le tofu et les flocons de piment quelques secondes jusqu’à ce que le tout embaume votre cuisine. Remontez le feu à vif et ajoutez immédiatement les nouilles de riz et la sauce. Touillez pour bien enrober les nouilles de sauce et bien répartir les autres ingrédients parmi celles-ci. Continuez de faire sauter jusqu’à ce que les nouilles aient absorbé la sauce et soient suffisamment cuite.
  6. Poussez les nouilles d’un côté du wok ou de la poêle à frire pour de la place pour les oeufs. Ajoutez de l’huile si nécessaire, pour ne pas que les oeufs collent. Faites brouiller les oeufs dans la poêle 1 ou 2 minutes, placez les nouilles par-dessus et touillez le tout ensemble.
  7. Remettez votre viande dans le wok ou la poêle et touillez bien, ajoutez les fèves germées, la ciboulette et les arachides. Faites sauter quelques secondes pour bien mélanger le tout. Éteignez le feu.
  8. Servez chaque portion dans une assiette accompagnée d’un quartier de lime et d’un peu d’arachides, de fèves germées, de ciboulette et de flocons de piments additionnels. Chaque convive pourra ainsi personnaliser son assiette à son goût.

Notes

La recette suivante est pour deux portions. Je ne vous recommande pas de faire cuire plus de deux portions à la fois pour les meilleurs résultats. Préparer une trop grande quantité d’un sauté de nouilles de riz donne immanquablement un plat détrempé. Le pad thaï est un plat de cuisine de rue qui est préparé une portion à la fois.

Le sucre de palmier se vend dans les épiceries fines et les magasins d’aliments naturels. Vous pouvez aisément le remplacer par de la cassonade ou encore mieux : par du sucre d’érable qui en plus d’être local a une saveur presque identique.

Le jus de tamarin se vend dans les épiceries asiatiques. Si votre supermarché a une section asiatique bien fournie, vous pourrez peut-être y trouver des blocs de pulpe de tamarin enveloppée dans du cellophane. Il suffit de tremper cette pulpe dans de l’eau bouillante quelques minutes à raison d’une part de pulpe pour 2 parts d’eau et de la passer au tamis pour enlever les noyaux. Cet ingrédient est indispensable et irremplaçable.

Les crevettes séchées sont très petites et se vendent dans les épiceries asiatiques, dans de petits sacs de plastiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les omettre. Si vous y tenez absolument, vous pourriez les remplacer par des crevettes de Matane que vous aurez faites sécher au four ou dans un déshydrateur.

Le radis ou navet séché sucré se vend souvent sous l’appellation anglaise « preserved sweet radish / turnip ». On le trouve dans les épiceries asiatiques dans de petits sacs transparent et le légume est d’une couleur brun pâle. Je ne connais pas de substituts à cet ingrédient et si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre.

Le tofu « pressé » est un tofu encore plus ferme que l’extra-ferme. Il a la texture d’un bloc de fromage cheddar commercial. Vous n’en trouverez probablement pas si vous n’avez pas d’épicerie asiatique près de chez vous et c’est pourquoi je suggère dans la recette directement de le remplacer par du tofu extra-ferme. Si c’est ce que vous faites. Faites d’abord frire les cubes de tofu jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. De cette manière, ils ne s’émietteront pas à la cuisson.

Finalement, la ciboulette asiatique ne se trouve qu’en épicerie asiatique. Je suis chanceux, car j’en ai qui pousse spontanément dans ma cour arrière pour une raison que j’ignore. Vous ne pouvez pas la remplacer par de la ciboulette occidentale, car son goût est très différent. Je vous suggère de la remplacer par des oignons verts que vous aurez ciselé finement. Comme la ciboulette asiatique a un goût très subtil, si vous choisissez d’y substituer les oignons verts, n’en mettez pas plus de trois.

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Bon appétit!