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L’une des bases de l’alimentation de l’espèce humaine

N’ayant pas peur d’être accusé de propager le stéréotype, ma première recette de cette série de publications en l’honneur de la libération de l’Italie, sera une recette de pâtes fraîches aux œufs.

Ces dernières sont typiques des régions du Nord de l’Italie et particulièrement de l’Émilie-Romagne, où se trouvent les capitales gastronomiques que sont les villes de Bologne et de Parme.

Qu’elles soient faites de farine ou de semoule, de blé, de maïs, de sarrasin ou de riz, mouillée à l’eau ou aux œufs : qui sur cette terre n’aime pas les pâtes? Si elle existe, je regrette, mais cette personne n’est pas humaine! Toutes les cultures du monde ont dans leurs arsenals de féculents nationaux au moins un exemple de pâte alimentaire. En effet, comme pour toutes les autres préparations céréalières, les nouilles forment la base de l’alimentation humaine depuis des millénaires.

Elles sont présentes tant en Chine qu’en Italie. Même le Québec compte quelques recettes ancestrales contenant des pâtes!

Je vous conseille, en passant, de garder cette recette pas trop loin, car nous en aurons besoin justement pour plusieurs de nos recettes traditionnelles à venir sur La cuisine bleue. Pour la transformer en recette de pâtes québécoises omettez simplement l’huile d’olive et ajoutez un œuf de plus.

Histoire de la recette

Évidemment, comme pour tous les aliments primitifs, il est presque impossible de reconstituer avec exactitude l’origine exact des pâtes alimentaires.

Ce que l’on sait, c’est que la première preuve archéologique de l’existence des pâtes date de 2000 ans av. J.-C. en Chine, dans la province de Qinghai. Elles étaient faites de millet.

À partir de là, dès 1700 avant notre ère, elles avaient déjà voyagé jusqu’au Moyen-Orient, en Mésopotamie, et auraient atteint l’Europe vers le IVe s. av. J.-C.

La première preuve de leur présence en péninsule italienne daterait du Ier s. de notre ère dans le célébrissime livre De re coquinaria attribué au gastronome romain Apicius dans lequel il mentionne un plat très similaire à la lasagne moderne. Dès alors, tous connaissent l’histoire d’amour liant la Botte et les pâtes.

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La recette

Pour 4 personnes - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 2-3 minutes

Ingrédients

  • 4 œufs (selon leur taille, comptez 1 œuf par personne) ;
  • 400 g (2½ t.) de farine tout-usage non blanchie (un peu plus de ⅔ t. par œuf) ;
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 c. à soupe d’eau ;
  • 1 pincée de sel.

Préparation

  1. Faites un puits avec toute la farine directement sur une grande surface de travail propre, tout en laissant une petite quantité à l’écart pour la rectification et le pétrissage. Ajoutez la pincée de sel et cassez les œufs au centre du puits. Ajoutez l’huile d’olive et l’eau.
  2. À l’aide d’une fourchette, battez les œufs vigoureusement. Procédez en un mouvement circulaire concentrique, incorporant la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit trop épaisse pour continuer à la fourchette.
  3. À ce stade, utilisez vos mains pour amalgamer les ingrédients jusqu’à ce que la pâte tienne bien. Si la pâte est trop molle ou trop collante rectifiez-la, en utilisant un peu de la farine réservée. Il est normal qu’il vous reste de la farine ou que vous en ayez besoin de plus. Vous pouvez maintenant commencer à pétrir.
  4. Pétrissez fermement pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit très douce au toucher (comme la peau d’un nourrisson) et reprenne sa forme après une légère pression du doigt. Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la d’une pellicule plastique et laissez-la reposer au moins 30 min.
  5. Lorsque la pâte a reposé, il faut l’abaisser et la couper. Si l’espace sur votre comptoir est limité, coupez la boule en deux à quatre portions et laissez les portions restantes dans la pellicule plastique pendant que vous en travaillez une.
  6. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau large et bien fariné, tout en appliquant un mouvement d’étirement. Abaissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez mince pour que vous puissiez presque voir à travers. Mettez l’abaisse de côté sur un grand linge fariné pendant que vous abaissez les autres portions de pâte. Lorsque vous avez terminé, laissez les sécher 1 h, puis revenez à votre première abaisse pour la couper.
  7. Roulez l’abaisse en un cylindre et coupez-le en lanières ou de la forme désirée avec un couteau très tranchant (p. ex. pour la recette qui suivra demain, les tagliatelles doivent mesurer environ 7 mm de largeur). Déroulez les lanières délicatement et étendez-les sur le linge. Répétez avec les autres abaisses de pâte. Laissez les tagliatelles sécher à l’air libre quelques minutes le temps que l’eau de cuisson bout.
  8. Lorsque votre sauce ou autre condiment pour pâtes de prédilection sera presque prêt, bref quand le temps est venu de faire cuire les pâtes, portez une grande quantité d’eau à vive ébullition dans une grande marmite, ajoutez une grosse pincée de sel, jetez-y les pâtes et faites-les cuire de 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. Égouttez-les et mélangez-les immédiatement au condiment que vous leur avez prévu (comme le ragù alla bolognese). Les pâtes fraîches une fois cuites, n’attendent pas sinon elles s’agglutineront en une grosse masse indivisible.

Notes

Faire les pâtes soi-même à la maison est une activité agréable et intéressante. Cela dit, le pétrissage et le roulage à la main requièrent une bonne quantité de force et d’énergie.

Le ratio œufs-farine peut varier considérablement selon la température et l’humidité ambiantes ainsi que la taille des œufs. Je recommande d’ailleurs de la faire avec plus d’œufs que moins. Il est plus facile de corriger une pâte trop molle en rajoutant de la farine, qu’une pâte trop dure. Si vous avez trop mis de farine, ajoutez une petite cuillère d’eau, mais attention : la pâte deviendra gluante et difficile à manipuler pour plusieurs minutes.

Si vous n’utilisez pas toute de suite les pâtes ou si vous en faites plus que que nécessaire, je vous recommande de les faire sécher plutôt que de mettre les pâtes crues au frigo ou au congélateur ou pire : de les précuire. Laissez simplement vos pâtes étendues sur le linge fariné à l’abris de l’humidité et à l’air libre, pendant au moins 48 h ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Rangez-les ensuite dans un contenant hermétique et consommez-les dans les 3 mois qui suivent. Pour ces pâtes sèche, la cuisson sera légèrement plus longue que pour les pâtes fraîches : comptez environ 5 minutes.

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Bon appétit!