Simplicité

La dernière fois que vous m’avez lu, je vous parlais de cuisine hongroise. Plus précisément, je vous parlais de poivrons farcis ou töltött paprika. Si vous avez lu la recette jusqu’à la fin et porté attention à la photo, vous avez remarqué que le plat d’accompagnement en était un de pommes de terre nouvelles persillées façon hongroise. Je vais donc vous en donner la recette aujourd’hui.

Il s’agit de l’un de mets plats de pommes de terre préférés. Je l’ai préparé pour la première fois à mon tout premier appartement alors que j’avais 19 ans pour accompagner une paprikache de poulet (un autre plat en sauce traditionnel hongrois). Il est super facile à faire, rapide à préparer et absolument délicieux. La peau des pommes de terre devient dorée et par endroits croustillante, la chair est moelleuse et la saveur herbacée du persil, infusée dans la graisse, pénètre jusqu’au cœur des tubercules.

Histoire de la recette

La pomme de terre en Hongrie

Tout comme le piment, pilier de la cuisine hongroise entre tous, la pomme de terre est originaire d’Amérique du Nord. Elle est arrivée en Hongrie avec Jules Charles de l’Écluse, botaniste flamand, francophone et protestant. De l’Écluse a joué un rôle important dans la diffusion de la pomme de terre à travers l’Europe. Il est le premier scientifique à en faire la description en 1601. C’est un siècle avant Parmentier! Sujet de la couronne d’Espagne et protégé de Maximilien II de Habsbourg dans le Saint-Empire (les actuelles Allemagne et Autriche), il a un accès privilégié aux découvertes botaniques des possessions espagnoles du Nouveau Monde qu’il peut ensuite faire connaître à la haute société Viennoise. À l’arrivée au pouvoir de l’empereur Rodolphe II de Habsbourg, qui renvoie tous les protestants œuvrant trop près de la cours impériale, il doit se réfugier chez Balthasar Batthyány, un noble de Güssing, en Hongrie royale (l’actuel Burgenland). Batthyány étant issu de l’une des familles les plus influentes de Hongrie, de l’Écluse diffusera la pomme de terre dans ce coin du monde dès les années 1580 grâce à la notoriété de son nouveau mécène.

À la lumière des renseignements ci-dessus, on peut dire que comparée à d’autres pays d’Europe, la pomme de terre est arrivée en sol hongrois relativement tôt. En conséquence, elle est intégrée à de nombreuses recettes et n’est pas seulement un féculent d’accompagnement, à la manière des cuisines française et anglaise.

Le saindoux en Hongrie

Si la France est connue pour son usage culinaire du beurre et l’Italie de l’huile d’olive, la matière grasse traditionnelle de la Hongrie est la saindoux (en hongrois sertészsír).

De tous temps, la Hongrie a été reconnue pour ses charcuteries de porc, notamment le salami, les saucissons et d’innombrables variétés de lard, fumé ou non. À l’image du boeuf, la Hongrie possède également ses races porcines traditionnelles vieilles de plusieurs siècles. La race la plus connue et qui existe toujours est le porc laineux ou mangalica, bonne à la fois pour le lard et la chair. Il n’est pas rare, qu’encore aujourd’hui, les paysans élèvent deux ou trois porcs pour leur consommation familiale.

À cause de cette abondance historique de porc, le saindoux est ce qu’il y a de plus économique comme graisse de cuisson, même s’il tend de plus en plus à être remplacé par l’huile de tournesol.

Bien que soit cliché de l’affirmer, l’écrasante majorité des recettes hongroises commence par une tombée d’oignon au paprika dans le saindoux. Personne ne sera donc surpris que la recette d’aujourd’hui soit cuite dans le saindoux.

La recette

Petrezselymes újkrumpli

Pour 4 personnes - Préparation: 5 min. - Cuisson: 30 min.

Ingrédients

500 g (1 lb) pommes de terre nouvelles, style grelot ou ratte, lavées ;
2 c. à soupe de saindoux (ou de graisse de bacon) ;
1 petit bouquet de persil, haché finement ;
Sel et poivre du moulin, au goût.

Préparation

Lavez les pommes de terre et séchez-les bien.
Lavez le persil, séchez-le et hachez-le finement.
Faites chauffer une sauteuse ou une casserole large, mais à rebords pas trop hauts à feu vif et faites-y fondre le saindoux. Ajoutez la moitié du persil, faites frire 1 min. Ajoutez les pommes de terre, une pincée de sel et mélangez pour enduire les pommes de terre de matière grasse uniformément. Couvrez immédiatement.
Baissez le feu à moyen-doux, faites cuire à couvert en brassant souvent (en secouant la casserole) environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu’un couteau est inséré en leur centre.
Saupoudrez le reste du persil et mélangez pour enrober les pommes de terre uniformément. Poivrez au goût.
Servez chaud en accompagnement de vos plats de viande préférés.

Notes

Si vous utilisez des pommes de terre de taille normale plutôt que des grelots ou des rattes, coupez-les en 4, selon leur taille. Il est primordial de cuire les pommes de terre à couvert afin de conserver la vapeur qu’elles dégagent dans la casserole. Ceci les fera cuire plus rapidement et surtout uniformément. Pour cette raison, il faut soulever le couvercle le moins souvent possible. C’est pour cela que je spécifie dans la recette de ne mélanger qu’en secouant la casserole. Il est également important de mélanger pour éviter que les pommes de terre ne collent au fond et ne brûlent sur un côté.

Pommes de terre nouvelles persillées au saindoux