Une part d’Original Sacher-Torte au café de l’Hôtel Sacher.

Sommaire

• Genèse d’une obsession
• Histoire de la recette
• La recette

Oups! ^^’

Ça fait un an et demi depuis la dernière fois que je vous ai écrit. Ce n’est pas parce que je n’avais pas d’inspiration. J’ai photographié plusieurs recettes depuis ma dernière publication. C’est la motivation qui n’était pas au rendez-vous. Quoiqu’il en soit, je ne suis pas ici pour m’apitoyer sur mon sort alors allons-y avec une recette très intéressante que j’aime beaucoup. J’ai nommé la Sachertorte, ce célébrissime gâteau au chocolat autrichien.

Stefansdom, la cathédrale Saint-Étienne, domine le centre-ville de Vienne.

Genèse d’une obsession

Pour celles et ceux qui se souviennent de ma recette de poivrons farcis à la hongroise, vous vous rappelez peut-être que, de longue date, j’ai une fascination pour l’Autriche et les pays de la défunte monarchie danubienne des Habsbourg et ses souverains les plus célèbres, l’empereur François-Joseph I^er et sa femme, l’impératrice Élisabeth, dite Sissi.

Le drapeau d’État de la République d’Autriche.

Tout a commencé à cause de mes cours de musique. Vers l’âge de 10 ou 12 ans, ma famille s’est retrouvée avec une orgue électronique dans son salon après que notre église paroissiale s’en soit procuré une nouvelle. Mon grand-père paternel était marguillier et nous avait donné leur ancienne. Ma mère nous a donc tous inscrits, elle-même, ma soeur et moi, à des cours de musique auprès d’une professeur d’orgue. Elle s’appelait Sylvie Martel, mais son nom d’artiste était « Sissi » (ça ne s’invente pas)! En toute modestie, comme c’était moi, qui, des trois, était le meilleur et le plus intéressé, j’ai suivi ces improbables cours de musique pendant quelques années. C’est-à-dire jusqu’à ce que « Sissi » déménage en dehors de la région.

Durant la dernière année de mes cours, elle avait commencé à me faire jouer des pièces plus compliquées que les partitions pour débutants auxquelles j’étais habitué. Comme les valses viennoises sont des compositions qui s’adaptent particulièrement bien à l’orgue électronique (le pédalier s’utilise pour les basses et battre le temps 1 de chaque mesure, le clavier inférieur pour la rythmique cyclique alto et ténor des temps 2 et 3 de chaque mesure et le clavier supérieur pour la mélodie en soprano), le volume 2 du cours d’orgue Technics, d’un rutilant vert pistache, contenait plusieurs arrangements de valses viennoises. Je me souviens de la première fois qu’elle m’a demandé de jouer Le beau Danube bleu. J’étais tellement excité de reconnaître une mélodie classique si célèbre sous le mouvement de mes doigts que j’en ai perdu la tête. À partir de maintenant, je ne jouerais que des valses de Johann Strauss II. S’en suivirent, probablement pas dans cet ordre, d’autres succès straussiens comme Contes de la forêt viennoise, Vie d’artiste et Vin, femmes et chansons.

La rythmique cyclique en trois temps de ces morceaux envoutait toute mon âme. J’en demandais toujours plus. Un jour, en visitant « Matamagrite » (ma tante Marguerite), j’ai découvert qu’elle avait toute une collection de 78 tours en shellac de Deutsche Gramophon avec diverses oeuvres orchestrale dont quelques valses de Strauss fils. Je me souviens qu’elle avait An der Schönen Blauen Donau et Künstlerleben, mais je ne me rappelle pas des autres. Je lui ai tous empruntés pour les faire jouer sur l’immense chaîne stéréo de Mamie. Cette monstruosité qui criait les années 1970 était une fausse cheminée complète avec un foyer et un manteau en bois, décorés de volutes sculptées et d’inserts du plus quétaine velour rouge imaginable. Mais elle avait une table tournante compatible! C’est à ce moment que j’ai entendu ces œuvres de Strauss dans leur intégralité pour la première fois de ma vie. Je fus complètement abasourdi d’entendre de mes oreilles que c’étaient toutes des œuvres en plusieurs « mouvements » (une « grande valse » est généralement composée de cinq petites valses différentes, précédées d’une introduction et parfois d’un prélude et terminées par une coda) et qu’une valse viennoise s’étalait sur huit à dix minutes. On était loin des courtes partitions tenant sur une ou deux pages que ma professeure me faisait jouer et qui ne reprenait que le thème principal de chaque valse. Je réalisai que ma partie préférée de chaque oeuvre était généralement la dernière valse, plus intense et magistrale que les autres (p. ex. cette partie de la valse 4 ou cette partie de la valse 5 du Beau Danube bleu). J’ai donc commencé à m’acheter tous les CDs de musique viennoise que je pouvais trouver pour avoir accès au plus d’œuvres originales de Strauss que possible. C’était une tâche particulièrement difficile pour un adolescent sans voiture dans le Lac-Saint-Jean de la fin des années 1990 et du début des années 2000. C’est aussi à cette époque que j’ai découvert que la station PBS diffusait le célébrissime concert du Nouvel An de l’orchestre philharmonique de Vienne.

Le monument à Johann Strauss II dans le Stadtpark.

Peu après, mes parents ont aussi décidé de connecter notre maison à l’Internet et j’ai pu avoir accès à tout le savoir de l’humanité au bout de mes doigts. J’ai donc fait des recherches sur Johann Strauss et sa famille pour en apprendre plus sur eux. Une chose en menant à une autre, je me suis intéressé à son époque historique et à son pays : l’époque romantique et l’empire d’Autriche. J’ai alors découvert une époque révolue et un pays défunt vraiment fascinants.

Les insignes principaux du pouvoir impérial autrichien : la couronne de Rodolphe II, l’orbe et le sceptre.

C’est là que mon esprit est devenu complètement subjugué par l’Autriche. Cette fascination était à son paroxysme de l’âge d’environ 15 ans jusqu’au début de ma vingtaine. Si vous regardiez mes agendas scolaires du secondaire et mes notes de cours du cégep, vous constateriez qu’ils sont complètement maculés de dessins des armoiries et drapeaux impériaux et royaux d’Autriche et de Hongrie. Je passais tout mon temps à rêvasser sur le destin tragique de cet empire prestigieux. De mon lever jusqu’à mon coucher, mon environnement sonore était constitué des œuvres de la famille Strauss, les rois de la valse viennoise, tandis que mon environnement littéraire était constitué d’ouvrages biographiques, documentaires et historiques sur la dynastie des Habsbourg, mais aussi de guides de voyage sur l’Autriche. Mon obsession est même allé jusqu’à inventer un monde imaginaire formé de pays très fortement inspirés du Saint-Empire romain-germanique et de l’Autriche-Hongrie. Quelqu’un qui ne me connaissait pas bien aurait probablement pensé que ma lubie frisait la schizophrénie.

Mis à part ce monde imaginaire, je me suis aussi, bien sûr, intéressé à la cuisine austro-viennoise. Je passais beaucoup de temps à parcourir le Web à la recherche des recettes de toutes les spécialités sur lesquelles je lisais dans les guides voyage que j’avais. La première recette autrichienne que j’ai préparée était la linzertortre, une tarte à la confiture d’airelles ou de framboises en pâte sucrée à base de poudre d’amande. Je me souviens aussi qu’en secondaire 5, comme projet de fin d’année d’un cours d’arts et culture, j’avais choisi de partager avec ma classe une introduction à l’histoire et à la culture de l’Autriche. J’avais même négocié avec la chef de la cafétéria pour qu’elle me permette d’utiliser leurs cuisines afin de réchauffer des plats traditionnels autrichiens pour les faire goûter à mes camarades. En plus de la linzertorte, j’avais fait un ragoût de bœuf accompagné de speck-knödels. Puisque je ne pouvais pas trimballer tout ça dans l’autobus scolaire le matin, j’avais demandé à mes grands-parents de venir me livrer le festin directement à l’école une heure avant mon cours.

Après toutes ces années, la folie s’est estompée, mais tout cet univers ne s’est jamais entièrement effacé de ma mémoire. J’ai continué à écouter la musique de Strauss et à cuisiner des plats austro-hongrois. Mais tout ceci n’est resté qu’un concept théorique, jamais vécu dans la réalité. Jusqu’à très récemment.

Les armoiries personnelles de l’empereur François-Joseph I^er,décorent l’intérieur d’un café.

A. E. I. O. U.

Austria Est Imperare Orbi Universo ou Alles Erdreich ist Österreich Untertan (« L’Autriche est appelée à régner sur le Monde »), c’est l’une des anciennes devises impériales.

Nous voici donc il y a quelques mois, en août 2025, à l’aube de mon quarantième anniversaire, 25 ans après le début de cette folie. Pour souligner l’occasion, j’ai décidé que j’avais assez attendu. Les fantômes des Habsbourg qui se bousculent dans ma tête se sont emparés de moi et m’ont organisé un voyage dans les deux métropoles de l’ancienne monarchie bicéphale : Vienne, la capitale de l’Autriche et Budapest, la capitale de la Hongrie. J’allais enfin faire l’expérience de ce coin du monde en chair et en os pendant deux semaines complètes! Ce fut le plus beau voyage de ma vie. j’avais enfin devant les yeux la cathédrale Saint-Étienne, la Hofburg et Schönbrunn. Je pouvais enfin m’attabler au Café Central et chez Hawelka. Je pouvais enfin me promener au Prater et me balader sur le Ring. J’aurai sûrement l’occasion de vous raconter tout cela en détails dans d’autres billets, mais pour les fins de la recette d’aujourd’hui, concentrons-nous sur la pâtisserie.

L’Hôtel Sacher à l’angle des rues Philharmoniker et Kärntner.

Le 18 août, jour de mon anniversaire, mais aussi de celui de Sa Majesté impériale, royale et apostolique, François-Joseph I^er de Habsbourg-Lorraine, empereur d’Autriche et roi de Hongrie (ça non plus, ça ne s’invente pas), j’avais décidé que mon gâteau serait une pointe de la fâmeuse Sachertorte, dégustée au café de l’Hôtel Sacher. Je ne savais pas quand ce serait pendant la journée, mais en milieu d’après-midi, au sortir d’une bouche de métro, après avoir tourné un coin de rue, l’hôtel mythique se dressa devant moi sans que je m’y attende. Le moment était arrivé. C’est la Sachertorte qui était venue à moi. En plus, la file était vraiment courte. Quelle excitation! J’avais préparé maintes fois durant mon adolescence la version de ce gâteau publiée dans le livre de recette Le chocolat à son meilleur des cuisines Baker’s appelée « gâteau des grandes occasions ». J’allais enfin goûter à la vraie affaire! Mon verdict? C’était plutôt cher payé pour un gâteau sec. Mais bon, c’était quand même meilleur et de loin que la recette de Baker’s. Et je savais quand même à quoi m’attendre. Ce qui m’a le plus surpris, c’est la texture du glaçage au chocolat. Je ne sais pas pourquoi, mais j’étais convaincu que la Sachertorte était recouverte d’une ganache. Ce n’est pas le cas. En réalité, elle est est recouverte d’une Glasur allemande au chocolat, très proche en texture d’un fondant pâtissier français ou d’un fudge américain, donc à base d’eau et non de crème. On comprend maintenant pourquoi ce gâteau se conserve si longtemps à température ambiante.

Une section du café Sacher.

Qu’est-ce que la Sachertorte?

C’est bien beau de vous parler de ces détails, mais il faudrait quand même vous expliquer ce qu’est la Sachertorte pour ceux d’entre vous qui ne le sauraient pas! La Sachertorte, ou le gâteau Sacher, est probablement, après le gâteau Forêt-Noire, le gâteau au chocolat le plus célèbre du monde. C’est un gâteau au goût légèrement chocolaté, beaucoup plus subtil que ses cousins américains comme le gâteau Devil’s Food. Son appareil est uniquement monté aux blancs d’oeufs et ne comporte aucun agent de levage. Contrairement aux gâteaux anglo-américains modernes, la mie de son biscuit est aussi très sèche à cause, surtout d’une très longue cuisson, mais aussi d’une absence complète de liquide autre que la teneur en eau des œufs et du beurre dans l’appareil. Il est badigeonné d’un nappage à base de confiture d’abricot dont il peut également être farcis, puis il est recouvert d’un glaçage au chocolat. À cause de sa texture sèche, il est traditionnellement servi accompagné d’une généreuse portion de crème fouettée non sucrée (Schlagobers en allemand autrichien) et d’un café viennois traditionnel (un Melange, un Kapuziner, un Franziskaner, un Brauner, etc. etc.) ou d’un verre de champagne.

L’Autriche, forte de sa rigueur typiquement germanique, adore codifier absolument tout. De ce fait, toutes les pratiques et spécialités de son domaine alimentaire national se retrouvent consignées de manière très détaillée depuis l’époque impériale dans le Codex Alimentarius Austriacus, aujourd’hui appelé Österrichisches Lebensmittelbuch. C’est dans ce texte réglementaire que l’on retrouve la définition officielle de ce qui a le droit de porter le nom « Sacher » (voir ch. B 34, s. 2.1, « Sacher »). Selon ce standard national autrichien, la pâte du gâteau Sacher doit être composée de ce qui suit:

Cette pâte est composée de farine, de beurre (matière grasse laitière), d’œufs, de sucre et de chocolat.

La teneur en chocolat est d’au moins 15 % du poids de la pâte à gâteau Sacher. Seul du chocolat à 35 % de cacao minimum ou du chocolat de couverture est utilisé. Le remplacement partiel de la farine par de la fécule de maïs est autorisé. Des ingrédients tels que le sel, la vanille, la vanilline, l’éthylvanilline, le rhum ou le rhum autrichien peuvent être ajoutés pour rehausser la saveur.

On peut ajouter des noix, des noisettes ou des amandes à la Sachertorte ; cela se reflète dans son nom, par exemple « Sacher aux noix », « Sachertorte aux noix », « Sachertorte aux amandes ».

Le texte poursuit et explique en détails la composition du glaçage:

Les glaçages suivants peuvent être utilisés :

• Glaçage « de conservation » (stabilisé) avec un rapport sucre/chocolat de 1 : 0,75 ; une petite quantité d’huile de cuisson peut être ajoutée pour obtenir une meilleure brillance du glaçage ;

• Fondant au chocolat, composé de 1 kilogramme de fondant et d’au moins 300 grammes de chocolat ;

• Chocolat fabriqué conformément à la réglementation sur le chocolat. Du beurre (matière grasse laitière) ou du nougat peuvent être ajoutés au chocolat dans la mesure nécessaire pour améliorer ses propriétés de coupe. Les glaçages à base de cacao ne peuvent pas être utilisés.

Si une sous-couche est utilisée lors du glaçage (abricotage) ou si les produits mentionnés dans ce paragraphe sont fourrés, alors seule la confiture d’abricots peut être utilisée.

Le dernier alinéa porte, pour sa part, sur l’accompagnement de crème fouettée.

Histoire de la recette

Un peu à l’image du pays qui l’a vu naître, pour être plutôt insignifiant aujourd’hui, le gâteau Sacher a une histoire grandiose, quoique nébuleuse, mais surtout étonnamment tumultueuse.

En ce qui concerne l’invention du dessert, la seule chose qui soit certaine, c’est que son créateur est le chef cuisinier et entrepreneur autrichien Franz Sacher (1816-1907). Cependant, le contexte et la date de création ne sont pas exactement clairs, selon que ce soit Franz lui-même ou son fils Eduard qui raconte l’histoire. L’histoire la plus prestigieuse vient d’Eduard Sacher qui raconte que son père a créé le gâteau en 1832 pour la cour du prince Klemens von Metternich (1773-1859), acteur principal du Congrès de Vienne après les guerre napoléoniennes. Ce dernier, qui recevait des invités de la noblesse autrichienne avait besoin d’un dessert d’exception qui impressionnerait sa tablée. Le chef des cuisines étant malade, c’est Franz Sacher, son apprenti, qui prépara le gâteau à l’épique destinée. La seconde histoire, racontée par Franz lui-même, veut qu’il ait plutôt inventé cette pâtisserie en 1840 pour son restaurant de Presbourg (l’actuelle Bratislava, capitale de la Slovaquie). On ne saura probablement jamais ce qu’il en est exactement puisque le père et le fils ne semblent pas s’entendre sur l’origine exacte de leur propre invention. Cela dit, les deux histoires peuvent être vraies en même temps. Le jeune Franz peut très bien avoir inventé une version primitive de son gâteau au chocolat pour le prince Metternich pour la reprendre plus tard dans son restaurant.

Malgré tout ça, il faut quand même dire que Franz Sacher n’a pas exactement inventé ce gâteau au chocolat. Certaines sources affirment que des recettes plutôt similaires auraient été publiées dès 1719 dans un livre de cuisine de Conrad Hagger intitulé Neues Salzburgisches Koch-Buch (« Nouveau livre de cuisine salzbourgeois »), puis en 1749 dans un livre d’Ignaß Gartler et Barbara Hickman intitulé Wienerisches bewährtes Kochbuch (« Livre de cuisine viennois éprouvé »). Malheureusement, je n’ai pas pu vérifier si ces renseignements sont véridiques puisque les auteurs ne mentionnent pas leurs sources de façon plus exacte et mon allemand est trop approximatif pour que je puisse me retrouver facilement dans un ouvrage ancien composé en fraktur. Là où Franz Sacher a innové est dans la teneur en beurre de son appareil à biscuit et dans l’absence complète de produit laitier de la recette. Il se conserve ainsi très bien et très longtemps à température ambiante.

Cela dit, après son invention par Sacher père, il semble que la notoriété du gâteau soit restée plutôt modeste, jusqu’à ce que son fils ne se l’approprie. En effet, alors qu’il travaillait pour le célébrissime confiseur de la cour impériale et royale, Demel, autour de 1860, Eduard se mit à le préparer et à l’y vendre. Plus tard dans sa carrière, après qu’il ouvrit l’Hotel Sacher, Eduard emmena sa recette de gâteau avec lui et l’y venda également. Le gâteau gagnera en notoriété dès ce moment. Les critiques culinaires en parleront et des recettes non officielles commenceront à paraître dans les livres de cuisine grand public.

C’est à partir de ce moment que les choses deviennent incroyablement compliquées. Pour un gâteau. On se souvient que la pâtisserie Demel a reçu la recette du fils de Sacher lui-même et que l’Hôtel portant son nom, qu’il a également fondé, le vendait aussi. Et bien la veuve de Sacher, Anna, est décédée en 1930, suivie quelques années plus tard par la faillite de l’hôtel familial. Afin de pérenniser le nom Sacher, la succession prit donc la décision d’autoriser Demel à commercialiser en exclusivité leur gâteau sous le nom d’« Original Sacher-Torte ». Or, l’hôtel a été racheté et dès 1938, ses nouveaux propriétaires, sans lien avec les Sacher, recommencent à vendre le gâteau. Ils vont même jusqu’à enregistrer l’appellation « Original Sacher-Torte » comme marque déposée et poursuivre Demel. Le litige, qui ne saurait être plus viennois, escalada jusqu’à la Cour suprême autrichienne et dura jusqu’en 1963. Au final, l’hôtel pu conserver l’appellation originale alors que Demel consentit à utiliser « Eduard Sacher-Torte ». En revanche, la bataille juridique ne se limitait pas qu’à l’appellation du gâteau : elle portait aussi sur le nombre d’étages. L’hôtel était d’avis que pour porter le nom Sacher, le gâteau devait avoir deux étage et être fourré de confiture d’abricots (en plus du nappage), tandis que Demel, qui avait hérité la recette directement de la succession des Sacher, arguait plutôt qu’il ne devait compter qu’un seul étage nappé de confiture. La Cour donna raison à Demel, mais les deux endroits furent autorisés à avoir le nombre d’étages qui leur plaisait. Cette décision est reflétée dans l’absence de prescription à ce sujet dans la recette nationale standardisée inscrite au Codex alimentarius. Il est intéressant de préciser que Demel choisit en 2020 d’altérer sa recette pour imiter la pratique de l’Hôtel Sacher quant au nombre d’étages du gâteau.

Aujourd’hui, la Sachertorte est la pâtisserie la plus célèbre et la plus vendue d’Autriche. Les gens font la queue pendant de longues minutes devant le café de l’Hôtel Sacher pour en déguster une pointe. Il est même possible de la commander en ligne d’outre-mer et de se la faire livrer chez soi. Elle est vendue par plusieurs centaines de milliers d’exemplaires chaque année.

Il n’y a qu’à Vienne où un gâteau peut avoir une existence aussi alambiquée! Passons maintenant à la recette.

La recette

Original Sacher-Torte (gâteau Sacher original)

Adapté de la recette officielle de l’Hôtel Sacher

Donne un gâteau de 24 cm ø ou env. 15 pointes - Préparation : 1h - Cuisson : 1h

Ingrédients

Pour le gâteau

• 130 g de chocolat de couverture noir (min. 55% de cacao) ;
• 1 gousse de vanille ;
• 150 g de beurre pommade (ramolli) ;
• 100 g de sucre à glacer (sucre en poudre) ;
• 6 œufs, séparés ;
• 100 g de sucre blanc ;
• 140 g de farine tout usage non blanchie.

Pour le glaçage

• 200 g de sucre blanc ;
• 125 ml d’eau ;
• 150 g de chocolat de couverture noir (min. 55% de cacao).

Pour le nappage

• 200 g de confiture d’abricots.

Autres

• Beurre pommade (pour le moule) ;
• Poudre de cacao non sucrée (pour le moule) ;
• Crème fouettée non sucrée (pour le service).

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C (338°F). Tapissez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé, graissez les bords avec le beurre et saupoudrez-les d’un peu de cacao.
2. Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Laissez tiédir.
3. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines. À l’aide d’un batteur électrique muni de fouets, battez le beurre ramolli avec le sucre à glacer et les graines de vanille jusqu’à l’apparition de bulles.
4. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes un à un au mélange beurre-sucre à glacer en fouettant. Ajoutez ensuite progressivement le chocolat de couverture fondu. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre blanc, puis déposez-les délicatement sur le mélange beurre-chocolat. Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement aux blancs d’œufs montés en neige.
5. Versez la préparation dans le moule à charnière, lissez la surface et enfournez à mi-hauteur (sur la grille du milieu) pendant 10 à 15 minutes, en laissant la porte du four entrouverte avec une cuillère de bois. Refermez ensuite le four et poursuivez la cuisson pendant environ 50 minutes. (Le gâteau est cuit lorsqu’il cède légèrement sous la pression du doigt.)
6. Sortez le gâteau du four et démoulez-le délicatement. Retournez-le sur une grille recouverte de papier sulfurisé et laissez-le refroidir environ 20 minutes. Retirez ensuite le papier sulfurisé, retournez le gâteau et laissez-le refroidir complètement sur la grille.
7. Coupez le gâteau en deux horizontalement. Faites chauffer la confiture et remuez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Badigeonnez le dessus des deux moitiés de gâteau avec la confiture et superposez-les. Badigeonnez également les côtés.
8. Pour préparer le glaçage, versez le sucre blanc dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition à feu vif pendant environ 5 minutes. Retirez le sirop du feu et laissez-le tiédir. Hachez grossièrement le chocolat de couverture et incorporez-le progressivement au sirop en remuant jusqu’à obtenir un liquide épais (voir conseil ci-dessous). Faites tiédir le glaçage ainsi obtenu en brassant constamment jusqu’à ce qu’il ait atteint la bonne consistance (30 à 35°C sur le thermomètre à confiserie).
9. Pour vérifier si le glaçage a atteint la bonne consistance, versez-en un peu sur une cuillère en bois. Elle devrait alors être recouverte d’une couche de glaçage d’environ 4 mm d’épaisseur. Si le glaçage est trop épais, diluez-le avec quelques gouttes de sirop de sucre supplémentaire. Veillez à ce que le glaçage ne chauffe pas trop, sinon il sera terne et non brillant après cuisson.

1. Versez en une seule fois le glaçage tiède sur le gâteau et étalez-le rapidement à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre pendant quelques heures. Servez chaque part du gâteau garnie de crème fouettée.

Notes

La recette ci-dessus est identique à la recette officielle de l’Hôtel Sacher sauf pour le chemisage et le fleurage du moule à gâteau. La recette originale demande d’utiliser de la farine, mais dans le cas d’un gâteau au chocolat, je trouve qu’il est beaucoup mieux d’utiliser du cacao en poudre. Dans le cas d’un gâteau glacé entièrement tel qu’ici, ce n’est pas tellement grave, mais dans le cas d’un gâteau nu, la farine peut laisser des taches blanchâtres ou jaunâtres peu esthétiques. tandis qu’avec du cacao la couleur reste uniforme. Dans le cas qui nous intéresse, utiliser du cacao nous permet surtout d’accentuer la saveur chocolatée du gâteau.

Les gâteaux montés aux blancs d’œufs font souvent peur aux gens, mais ne vous laissez pas intimider. Les deux trucs à respecter sont les suivants:

1. Le bol et les ustensiles qui serviront à monter les blancs d’œufs en neige doivent être exempts de toute saleté (particulièrement de résidus graisseux).
2. Il ne doit y avoir aucune trace de jaune d’oeuf dans les blancs.

La façon la plus facile de séparer les blancs des jaunes est de casser tous vos oeufs dans le bol qui servira à monter le blancs en veillant à ne pas crever les jaunes, puis avec l’une de vos main, propre et sèche, retirez délicatement chaque jaune en recourbant vos doigts tout en les laissant suffisamment espacés pour laisser le blanc s’écouler, un peu come une cuillère trouée. Vous pouvez ainsi transférer un a un lles jaunes dans le bol contenant les autres ingrédients.

Guten Appetit!