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Basilic : le retour

Ceux qui suivent ce blogue depuis ses débuts et ceux qui me connaissent personnellement savent que j’entretiens une passion estivale pour le basilic. Je vous ai déjà parlé à maintes reprises de mes boîtes à fleurs pleines de cette herbe magique. La tradition a commencé au premier appartement que j’ai eu avec mon mari sur le balcon arrière. Après avoir acheté notre maison, elle s’est poursuivie ici sur la remise. J’avais l’habitude de ne cultiver que du basilic génois (la variété italienne, la plus connue). Depuis l’année dernière, j’ai augmenté ma collection de basilic sacré, à la tige velue, indispensable en cuisine thaïlandaise (p. ex. dans le pad kee mao et le pad gra prao). Cette année, j’ai ajouté également le basilic thaïlandais, au parfum anisé caractéristique, également incontournable dans les cuisines de la péninsule indochinoise (p. ex. dans la soupe tonkinoise, ou les divers caris thaïlandais) et des régions du sud-ouest de la Chine continentale ainsi que de Taïwan (p. ex. dans le poulet aux trois tasses ou sanbeiji).

Le plat d’aujourd’hui, cependant, est bien plus proche de nos racines. Il s’agit d’une recette classique de la Provence et j’ai nommée : la soupe au pistou. C’est une soupe de saison très épaisse, de la famille des minestrone, préparée uniquement avec des légumes d’été et condimentée de pistou, l’interprétation provençale du célèbre pesto de la région ligurienne voisine. Donc, idéalement, la soupe au pistou ne contient pas de viande, bien qu’elle puisse être préparée à base d’un bouillon de volaille, elle ne devrait pas non plus contenir de légumes racine, à l’exception peut-être de jeunes rabioles. Elle devrait être également terminée avec du fromage râpé (de type parmesan) et du pistou. Le pistou diffère du pesto en ce qu’il ne contient que du basilic, de l’huile d’olive (en plus grande quantité que le pesto), de l’ail, du sel et du poivre. Il ne contient ni noix ni fromage. Contrairement au pesto, il contient parfois un peu de jus de citron et il est beaucoup plus liquide du fait de l’absence des deux ingrédients susmentionnés. Cela dit, personnellement, puisqu’il faut ajouter du fromage à la soupe, j’ajoute du fromage à mon pistou. Ça me sauve une étape. D’autant plus que le pistou, désormais plus versatile, peut alors être utilisé comme un pesto si on en a trop fait.

Puisqu’il ne s’agit pas d’une recette québécoise, on va se passer de l’historique aujourd’hui. D’autant plus que je ne connais que très peu la cuisine provençale. Passons donc immédiatement à la recette.

La recette

Soupe au pistou

Pour 8-10 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 15 min.

Ingrédients

• 4 ℓ de bouillon de poulet ou de légumes (j’ai utilisé le liquide de pochage du poulet de mon Coronation Chicken) ;
• 1 croûte de parmesan ;
• 2 ℓ de légumes verts de saison, en dés, p. ex. :
  • 2 tomates,
  • 1 tête de brocoli,
  • 2-3 fleurs d’ail,
  • ½ botte d’asperges,
  • 1 botte d’oignons verts,
  • 1 botte d’épinards,
  • 1 t. de pois verts ou de haricots verts ;
• 1 bte de légumineuses de votre choix (haricots blancs, rouges, lentilles vertes, etc.) ;
• 1 t. de nouilles courtes à soupe (p. ex. coquilles, orzo, vermicelles, etc.) ;
• 1 t. de parmesan râpé ;
• 1 c. à soupe par portion de pistou à ajouter dans chaque bol, au service (voir ma recette de pesto alla genovese, n’en préparez que la moitié, mais omettez les noix et le fromage, gardez l’huile d’olive inchangée et ajoutez le jus de ½ citron);
• Sel et poivre du moulin, au goût.

Préparation

1. Portez à ébullition le bouillon de poulet ou de légumes et mettez-y la croûte de parmesan.
2. Pendant ce temps, lavez tous les légumes et coupez les en dés. Égouttez les haricots en boîte, rincez-les abondamment. Réservez le tout dans un bol.
3. Préparez le pistou (référez-vous à ma recette de pesto pour la méthode). Réservez au frigo dans un plat hermétique non-réactif.
4. Lorsque le bouillon bout, ajoutez-y les légumes, les légumineuses et les nouilles faites cuire env. 10 min, ou le temps indiqué sur l’emballage des nouilles. Retirez du feu, ajoutez le fromage en remuant. Salez et poivrez.
5. Servez dans des bols avec 1 c. à soupe de pistou en garniture, Accompagnez de croûton.

Notes

C’est toujours une bonne idée d’enrichir votre bouillon des retailles des légumes que vous utilisez, question d’harmoniser parfaitement les saveurs. P. ex. j’y ai fait bouillir le pied du brocoli et les pieds des asperges). Vous remarquerez aussi qu’il y a du poulet dans ma soupe. Je suis un grand tricheur, j’aime avoir du poulet effiloché dans ma soupe aux légumes! Adaptez votre choix de légumes avec ce qui est disponible dans votre coin selon la saison.

Bon appétit!