Facile et passe-partout

Pour continuer avec le thème de la vénérable cuisine turco-byzantine et pour compléter ma dernière publication sur les feuilles de vigne farcies à la viande, je vais vous donner aujourd’hui la recette de la trempette de concombre au yogourt ou khiar bil-laban (خير باللبن) qui les accompagne. Ce n’est pas qu’une sauce d’accompagnement. C’est un mezzé froid, parfumé et savoureux qui peut se servir seul, en entrée avec du pain pita. Si vous faites votre yogourt maison, il s’agit d’une excellente façon de l’utiliser.

Un assortiment typique de mezzés libanais avec le khiar bil-laban à gauche.

Histoire de la recette

Tout comme les feuilles de vigne farcies et probablement l’entièreté des classiques culinaires du Proche-Orient, le plat d’aujourd’hui a une histoire difficile à reconstituer. Il fait partie de la cuisine traditionnelle de la Grèce et des Balkans, de l’Anatolie et de tout le Levant. Il est donc difficile de savoir quelle région est à son origine.

Tout comme les dolmades, les indices linguistiques lui attribuent une origine turcique. Ce que les Arabes appellent le khiar bil-laban (concombre au yogourt) est beaucoup mieux connu par les Occidentaux sous son appellation grecque de tzatziki (τζατζίκι). Ce mot est d’origine turque. Il provient de cacık (djadjyk) qui désigne le même plat dans cette langue.

Le plat comporte du yogourt, des concombres (tantôt râpés, tantôt en dés, tantôt en tranches), de l’ail, des herbes (de la menthe dans les pays arabophones, de l’aneth en Grèce et dans les Balkans et du fenouil en Turquie) et du sel. Selon les régions et les familles, il peut être très épais (comme du fromage à la crème) ou très liquide (comme une soupe).

La recette

خير باللبن

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : s. / o.

Ingrédients

• 3 concombres libanais, râpés ;
• 1 t. (250 ml) de yogourt méditerranéen épais ;
• 1-2 gousse d’ail, en purée ;
• 3-4 branches de menthe fraîche ;
• Sel, au goût ;
• Jus de citron fraîchement pressé (facultatif, pour ajuster l’acidité) ;
• Huile d’olive extra-vierge (facultatif pour ajuster la consistance et le décor).

Préparation

1. Lavez les concombres et la menthe. Égouttez bien.
2. Râpez le concombre, placez-le, saupoudré d’une pincée de sel, dans une petite passoire au-dessus d’un bol. Laissez reposer 5-10 min. le temps que son surplus d’eau s’égoutte. Vous devriez en obtenir un volume équivalent à celui du yogourt.
3. Pendant ce temps, pilez l’ail, hachez la menthe et mélangez le tout avec le yogourt dans un bol.
4. Essorez le concombre en le pressant dans vos mains, ajoutez-le à la mixture de yogourt et mélangez bien.
5. Goûtez, salez et ajustez l’acidité, si nécessaire, en ajoutant 1-2 c. à thé de jus de citron. fraîchement pressé. Si le mélange est trop épais à votre goût, ajoutez aussi 1-2 c. à thé d’huile d’olive.
6. Servez dans un joli bol de service garni d’une ou deux feuilles de menthe entières et d’un filet d’huile d’olive.

Notes

Vous pouvez peler les concombres si vous voulez, particulièrement si vous utilisez un concombre court-épineux (si c’est le cas, vous devrez aussi enlever les graines). Personnellement, j’aime le contraste de couleur alors je ne pèle jamais mes concombres. En ce qui concerne l’ail, vous pouvez utiliser un presse-ail pour le passer en purée. Par contre, ma méthode préférée pour ce faire est le pilon et le mortier et une pincée de sel. Pour une raison que j’ignore, l’ail pilé a une saveur vraiment différente et meilleure que celui écrasé au presse-ail.

Bon appétit!