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C’est quoi cette grosse casserole dans ton frigo?
Histoire de la recette
La recette

C’est quoi cette grosse casserole dans ton frigo?

Aujourd’hui, je vais vous montrer à faire du yogourt! C’est quelque chose de vraiment facile à faire et le yogourt fait maison est vraiment meilleur que le yogourt du commerce. Il se conserve également plus longtemps et peut être fabriqué en relativement grande quantité.

J’ai appris à faire du yogourt à la maison à l’époque où j’avais un copain libanais. La première fois que je suis allé chez lui, il avait une immense casserole de matière gélifiée blanche dans son frigo. Quand il m’a dit que c’était du yogourt, je lui ai tout de suite demandé de me montrer comment faire. Il est en effet très courant pour les gens ayant des racines culturelles dans les Balkans, l’Asie mineure et le Moyen-Orient de faire leur yogourt eux-mêmes. La fin de semaine d’après, il était chez moi au fourneau, dans mon petit appartement dans un demi-sous-sol à me montrer comment faire.

J’en fait régulièrement depuis. J’avais arrêté il y a quelques années, mais avec le confinement et la pandémie, j’ai recommencé.

Histoire de la recette

Personne ne sait avec précision qui a inventé le yogourt. Cela dit, on sait que depuis le Néolithique, toutes les civilisations humaines ont consommé une version ou une autre de lait à fermentation spontanée. Tout lait fermenté est un produit estival. C’est à cette époque de l’année historiquement que le lait est en surabondance et qu’il doit être fermenté pour se conserver plus longtemps.

Le yogourt moderne que l’on connaît, pour sa part, serait surtout d’origine turque. Les tribus turciques sont originaires des steppes de la Mongolie et cet endroit est celui où l’on retrouve la plus grande variété de produits laitiers fermentés sur la planète. Les Turcs seldjoukides auraient introduit le yogourt au Proche-Orient dès le XI^e s. et les Turcs ottomans auraient repris le flambeau et l’auraient par la suite diffusé dans les Balkans quelque part entre la fin du Moyen-Âge et le début de la Renaissance. À partir de là il se serait répandu lentement en Europe. Ce produit laitier était donc probablement inconnu des Français à l’époque de la Nouvelle-France qui consommaient plutôt des cailles à la consistance moins ferme. Ce serait l’immigration grecque et ottomane qui auraient popularisé le yogourt ici à partir de la fin du XIX^e s.

Le yogourt est le résultat de la fermentation du lait sous l’effet de la chaleur après qu’il ait été ensemencé des bactéries Lactobacillus delbrueckii bulgaricus et Streptococcus thermophilus. À une température suffisamment élevée, ces bactéries se multiplient, transforment le lactose en acide lactique (responsable du goût aigre du yogourt) abaissant ainsi le pH du lait, ce qui le fait coaguler et lui donne la texture gélifiée typique du yogourt.

Voyons donc maintenant comment le préparer.

La recette

Yogourt fait maison à la libanaise (laban, لبن)

Donne 2 l de yogourt - Préparation : 2h - Fermentation : 12h

Ingrédients

2 l de lait entier biologique ;
120 ml (½ t.) de yogourt nature de culture, sans additif (en guise de culture d’ensemencement).

Préparation

Sortez le yogourt nature et laissez-le reposer sur le comptoir afin qu’il monte à la température ambiante.
Prenez une casserole en acier inoxydable propre d’une contenance d’environ 3 l et rincez l’intérieur à l’eau courante froide. Toutes les recettes libanaises de yogourt commencent ainsi. Supposément que ça empêche le lait de coller au fond.
Versez le lait dans la casserole. Placez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le lait commence à mousser et soit tout juste sous le point d’ébullition (85°C). Remuez sans arrêt pour éviter que le lait ne colle. Sur ma cuisinière avec le rond à puissance 4, l’opération prend environ 45 min.
Aussitôt que le lait atteint le point d’ébullition, retirez la casserole du feu. Laissez le lait tiédir, à découvert. Le lait doit toujours être chaud, mais pas brûlant. Vous savez que le lait est descendu à la bonne température quand vous pouvez laisser votre auriculaire (petit doigt) dedans 10 secondes avant que ça ne commence à faire mal (45°C). Cette étape aussi me prend en général environ 45 min.
Versez le yogourt nature dans un bol propre. Avec une louche propre, versez quelques lampées de lait tiédi dans le yogourt, mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Inoculez le lait en versant ce mélange dans la casserole et mélangez-le bien.
Mettez le couvercle sur la casserole et placez celle-ci dans un endroit chaud à l’abris des courants d’air. Vous pouvez par exemple la mettre dans le four éteint, mais avec la lumière allumée. Si votre cuisine n’est pas très froide et si vos comptoirs ne sont pas en granit, en marbre ou en quartz, vous pouvez simplement envelopper la casserole de 3 ou 4 serviettes de bain propres et la laisser sur le comptoir. Personnellement, mon four possède une option fermentation pour faire lever le pain qui le garde à 37°C alors c’est ce que j’utilise.
Laissez le lait inoculé fermenter pendant 8 à 12h sans y toucher. Au bout de ce temps, le lait devrait s’être transformé en yogourt et être devenu gélatineux. Vous pouvez brasser délicatement la casserole pour vérifier.
Mettez la casserole au frigo pendant au moins 4h, le temps que le yogourt soit entièrement froid. Transférez le yogourt dans des pots propres en veillant à en garder 120 ml dans un petit pot à part en guise de culture bactérienne pour la prochaine fois que vous en ferez.
Dégustez le yogourt de toutes vos façon préférée : avec des petits fruits, en parfait avec du granola, en tzatziki, en raïta, dans des curries indiens, en smoothies, etc.

Notes

La plupart des sources s’entendent pour dire que le yogourt maison se conserve 2 semaines au frigo, mais moi je le garde au moins un mois sans aucun problème.

Il est très important lorsque vous faites du yogourt que tous vos ustensiles de cuisine et vos mains soient impeccablement propres pendant toute la durée du processus. Les pots dans lesquels vous versez le yogourt doivent également être impeccablement propres et entièrement secs. Si vous avez des doutes, vous pouvez passer vos pots vides à l’eau bouillante quelques minutes ou utiliser le cycle « sani-rinse » de votre lave-vaisselle.

Lorsque vous achèterez le petit pot de yogourt nature que vous utiliserez comme culture d’ensemencement, vous devez vous assurer qu’il s’agit de yogourt sans additif et sans agent épaississant ou gélifiant. Pour vous en assurer, lisez la liste des ingrédients, qui ne devrait contenir absolument rien d’autre que les ingrédients suivants : lait entier (ou « lait écrémé, crème, poudre de lait [écrémé au non] »), cultures bactériennes (certains fabricants spécifient « cultures bactériennes actives »). Les seuls additifs acceptables sont les vitamines A ou D.