Bouilli d’été

30 août 2026

Bouilli d’été

Un grand classique québécois de fin d’été, où viandes mijotées et légumes de saison se retrouvent dans un bouillon riche et parfumé.

Préparation
30 min

Cuisson
2 à 3 h

Temps total
3 h 30

Portions
10

Rendement

Difficulté
Facile

Ingrédients

Viandes

• 1,5 kg (3 lbs) de bœuf à bouillir (du rôti de palette, des bas de côtes, des jarrets) ;
• 400 g (moins de 1 lb) de roulé de porc gaspésien en saumure.

Garniture aromatique pour le bouillon

• 1 oignon entier en pelure ;
• 2 clous de girofle ;
• 1 carotte ;
• 1 branche de céleri ;
• 1 petit bouquet de thym ;
• 1 petit bouquet de persil ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 12 grains de poivre noir ;
• Gros sel ou herbes salées, au goût.

Légumes d’accompagnement

• 1 petit rutabaga, coupé en quartiers (ou 4 rabioles coupées en deux, selon la saison) ;
• 8 à 10 carottes, entières préférablement avec le bout des fanes (utilisez des carottes de couleurs variées pour un bel effet) ;
• 1 petit chou vert ou de Savoie, coupé en quartiers ;
• 4 pommes de terre nouvelles (préférablement cireuses, comme les rouges), en quartiers (comptez ½ pomme de terre par convive), entières, si vous utilisez des grelots (comptez 2-3 grelots par convive) ;
• 2 épis de maïs coupés en tronçons de 4 ou 5 cm (2 po) ;
• Des haricots frais (verts, jaunes ou les deux) en fagots (comptez-en 8 à 10 par convive).

Pour le service

• Moutarde forte (de Dijon ou de Meaux) ;
• Des cornichons ou des oignons marinés ;
• Du pain frais et du beurre.

Préparation

Cuisson de la viande

1. Dans la plus grande marmite que vous avez, placez 3 ℓ d’eau ou de bouillon (de poulet ou de bœuf, c’est sans importance) et portez à ébullition à feu vif.
2. Dès que l’eau bout, placez-y vos morceaux de viande et tous les ingrédients de la garniture aromatique, sauf le sel ou les herbes salées. Réduisez le feu et faites mijoter le tout au moins 2 h.
3. Pendant ce temps, lavez et coupez les légumes d’accompagnement, ficelez vos fagots de haricots.
4. Lorsque la viande est cuite, retirez-la et réservez-la avec une petite louche de bouillon dans un bol couvert afin d’éviter qu’elle ne sèche pendant que vous ferez cuire les légumes d’accompagnement. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou les herbes salées.

Cuisson des légumes

Ramenez votre bouillon à vive ébullition et faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous pouvez les faire cuire ensemble, en commençant avec le plus long, puis en ajoutant les autres au fur et à mesure. Comptez les temps de cuisson approximatifs suivants :

1. Chou
   30 min
2. Rutabaga
   20 min
3. Carottes
   20 min
4. Pommes de terre
   15 min
5. Maïs
   7 min
6. Haricots
   4 min

Service

1. À mesure que vos légumes sont cuits, égouttez-les et placez-les dans une grande assiette de service.
2. Coupez le bœuf en morceaux et le roulé gaspésien en tranches minces, puis disposez-les joliment au centre de l’assiette de légumes. Versez le bouillon dans une soupière.
3. Servez le tout à la bonne franquette, dans des assiettes creuses, avec de la moutarde forte, des légumes marinés, du pain frais et du beurre. Chaque convive est libre de composer sa propre assiette en arrosant de la quantité de bouillon qu’il désire.

Note

Il peut être judicieux de préparer le bouilli avec des morceaux de bœuf sur os. Ça vous évite la corvée de faire un bouillon séparément juste pour la cuisson de ce plat. C’est pour cette raison que je préfère utiliser les jarrets. Si vous utilisez des jarrets ou un rôti de palette avec os, je vous suggère fortement de les ficeler afin que les morceaux de viande restent beaux et entiers après la cuisson. Vous pouvez soit le faire vous-même, soit le demander au boucher. Si vous utilisez des jarrets, vous pouvez compter environ une rouelle par personne que vous servirez entières sans les couper ou les trancher. De même, si vous utilisez des pièces de viande désossées à pocher dans un bouillon, elles survivront également mieux à la cuisson et se trancheront mieux si elles sont ficelées. Pour faciliter le repêchage des aromates du bouillon, vous pouvez faire un bouquet garni en emprisonnant le persil, le thym et les feuilles de laurier dans le creux de la branche de céleri que vous aurez cassée en deux et fermée sur elle-même, puis ficelez le tout. Les clous peuvent être piqués dans l’oignon et les grains de poivre peuvent être placés dans une boule à thé en métal. Comme j’ai déjà dit en intro, personnellement, je préfère remplacer les haricots par des fleurs d’ail. Puisque j’utilise déjà des haricots jaunes, les verts sont redondants. D’autant plus que les fleurs d’ail ont une saveur intéressante, tout en ayant une texture croquante relativement comparable. Après avoir fait tout ce travail, c’est sûr que vous aurez une quantité impressionnante de restes. C’est là que le génie du bouilli peut réellement s’exprimer. Évidemment, mon réflexe immédiat est de vous suggérer de congeler le bouillon restant en portions de 500 ml ou 1 ℓ que vous pourrez utiliser pour faire toutes sortes de ragoûts, sauces et soupes. Plus simplement, la viande, tranchée finement et assaisonnée de moutarde ou de mayo au raifort, peut être utilisée pour faire d’excellents sandwichs, surtout dans une bonne baguette fraîche bien croustillante. Vous pouvez aussi la couper en menus morceaux avec les légumes et réchauffer le tout dans le bouillon pour en faire une soupe repas avec des nouilles aux œufs. Vous pouvez aussi faire un hachis parmentier : coupez la viande en cubes ou effilochez-la, égrainez le maïs, coupez les haricots en petits dés et émincez le chou. Placez cette mixture dans le fond d’un plat à gratin avec quelques cuillères de bouillon et recouvrez le tout d’une purée faite avec les pommes de terre, les carottes et le rutabaga avant de passer le tout au four à 350 °F pendant 30 min pour réchauffer. Si vous vous sentez vraiment ambitieux, vous pouvez même passer à la fois viande et légumes au hachoir, additionner le mélange de chapelure et d'œuf et vous en servir comme farce pour des raviolis ou un grand rectangle de pâte fraîche aux œufs que vous roulez ensuite sur lui-même avant de le trancher comme des brioches à la cannelle. Vous les arrosez ensuite de bouillon et les passez au four 15 à 20 min.

La cuisine bleue — lacuisinebleue.com

Classique de fin d’été

Aujourd’hui, on va parler d’un grand classique de la cuisine québécoise. J’ai nommé le bouilli. Comme beaucoup d’autres plats traditionnels préparés par ma mère quand j’étais enfant, vous ne serez plus surpris d’apprendre que j’ai toujours détesté le bouilli. C’est seulement une fois adulte que j’ai réalisé que c’était bon. En fait, c’est même une recette plutôt géniale. Si le plat lui-même peut effectivement sembler un peu monotone, ses restes donnent accès à beaucoup de plats différents qui ne vous donneront pas l’impression de manger des restes. Aussi, si vous prenez la peine de bien assaisonner votre bouillon de cuisson avec des herbes fraîches et d’utiliser des légumes colorés et goûteux, votre bouilli n’aura rien d’ennuyant!

Dans ma famille, il y a deux types de bouillis : celui d’été et celui d’hiver. Ils diffèrent uniquement par les légumes utilisés.

Les deux comprennent une pièce de viande de bœuf à braiser (rôti de palette ou bas de côtes), parfois du porc (un morceau d’épaule ou des pattes), une base aromatique d’oignons, de carottes et de branches de céleri et des légumes substantiels comme du chou blanc, du rutabaga et des pommes de terre.

Le bouilli d’hiver s’arrête ici.

Le bouilli d’été, lui, peut contenir plutôt du chou vert ou de Savoie de saison au lieu du chou blanc de la saison précédente, des rabioles au lieu du rutabaga et surtout, en tout cas dans ma famille, il contient des haricots jaunes et verts et du maïs sucré en épis, coupés en tronçons.

Personnellement, en ce qui concerne la viande, j’aime beaucoup utiliser du jarret de bœuf et j’ajoute toujours un roulé de porc gaspésien (« petit-salé » pour les Français parmi nous). Côté légumes, au lieu des haricots verts, j’adore y ajouter un bouquet de fleurs d’ail et j’aime beaucoup varier les légumes racines en utilisant en alternance du céleri-rave, du chou-rave ou du panais.

Du côté de ma mère, la façon de manger le bouilli est très ritualisée. On reçoit une assiette creuse avec un morceau de viande et un assortiment de tous les légumes sauf le chou, le tout arrosé de bouillon et on écrase les patates à la fourchette. Le chou est servi à part, arrosé d’une larme de vinaigre. En fait, c’est précisément pour ça que je détestais le bouilli : c’était à cause du chou arrosé de vinaigre. Je ne comprenais pas pourquoi on devait commettre un tel crime olfactif contre ce pauvre légume qui ne nous avait rien fait. Le vinaigre blanc distillé, par sa violence inouïe, gâchait complètement le goût subtilement sucré et l’arôme sulfureux de l’infortuné brassicacée. Ce que j’aime du bouilli, c’est la saveur et l’odeur inaltérées des légumes.

Cela dit, avec les années, j’ai fini par comprendre que ce n’était pas tant l’acidité avec le bouilli que je détestais, c’était spécifiquement le vinaigre blanc sur le chou. J’ai découvert une bien meilleure façon de le déguster. En m’inspirant de la manière française traditionnelle de servir le pot-au-feu, j’ajoute maintenant une cuillère de moutarde forte (de Dijon ou de Meaux) dans mon assiette. Mais attention! C’est uniquement pour agrémenter la viande! Les légumes doivent rester purs. Miam!

Histoire de la recette

Le bouilli québécois, c’est notre potée primordiale. Il est avec nous depuis les premiers instants de la Nouvelle-France. Si j’ai mentionné le pot-au-feu français, ce n’est pas par hasard. Oui, tous les peuples du monde ont une recette similaire de morceaux de viande et de légumes bouillis à l’eau depuis le néolithique. Les Italiens ont le bollito misto, les Espagnols le cocido, les Portugais le cozido, les Américains ont le New England boiled dinner, les Terre-Neuviens le Jigg’s dinner. La nôtre nous vient de nos ancêtres français et partage donc les mêmes origines que celles du pot-au-feu (voir « Histoire : 10.01 - Les plats bouillis » sur Le Québec cuisine). Il suffit de regarder les deux plats pour voir immédiatement la parenté. Évidemment, notre bouilli diffère un peu dans la variété des légumes (p. ex. l’ajout d’ingrédients nord-américains typiques comme le maïs en épis et les haricots), mais l’essence en reste néanmoins la même : un morceau de bœuf entier mijoté avec des légumes.

Une très ancienne description de l’ancêtre français du bouilli se trouve dès 1380 dans Le Viandier de Taillevent. Dans le manuscrit de la Bibliothèque nationale de France, il est en fait la troisième recette de l’ouvrage. Elle porte le nom de « bouture de grosse char » (« bouilli de viande grasse », ma traduction). La recette va comme suit:

Bouture de grosse char c’est porc buef mouton. Cuit en eaue et sel et mengier aux aulx blans ou vers ou au verjus se elle est freiche et salee a la moustarde. (voir p. 3 dans l’édition de Jérôme Pichon et Georges Vicaire du Viandier de Taillevent)

En français moderne, ça donne quelque chose comme:

Bouilli de viande grasse, c’est-à-dire porc, bœuf, mouton. Cuit dans de l’eau et du sel et à manger avec des aulx (pluriel d’ail) blancs ou verts ou au verjus, s’il est frais, et salé à la moutarde.

Déjà au Moyen Âge on suggère de servir le bouilli avec de la moutarde! Mais on voit aussi qu’on peut le servir avec du verjus, qui joue ici le même rôle acidifiant que le vinaigre qu’y met ma mère.

À la lecture de cette première recette, on voit une autre particularité : au Québec, on a conservé le nom de bouilli, tandis qu’en France, l’appellation « pot-au-feu » s’est progressivement imposée. L’appellation « pot-au-feu » pour désigner un « [p]lat composé de viande de bœuf bouillie, avec légumes et aromates, servis avec le bouillon de cuisson » (définition actuelle du Larousse) semble en fait relativement récente. La recette porte encore le nom de « boeuf bouilli » dans une édition aussi tardive que la 32^e de La Cuisinière bourgeoise voir p. 105. Ça nous amène aussi près de nous que 1851! L’appellation pot-au-feu n’est donc manifestement pas encore généralisée, puisqu’un ouvrage culinaire faisant autant autorité continue d’employer le terme « bœuf bouilli ». C’est que l’expression « pot au feu », sans trait d’union, vient de « mettre le pot au feu » (voir le Dictionnaire de l’Académie françoise, 1694, p. 290). Dans cette expression, le pot désigne tout simplement la marmite dans laquelle on met la viande à bouillir.

Je n’ai pas réussi à déterminer exactement quand le glissement sémantique s’est opéré, mais le sens moderne semble s’être progressivement généralisé au cours du XIX^es. Après avoir trouvé une piste possible sur le site Nouvelles gastronomique de Sandrine Kauffer-Binz, je me suis mis à fouiller du côté de l’éminent, mais controversé théoricien de la cuisine Joseph Favre (voir l’article d’Hervé This « Pot-au-feu : le pot, puis le plat »). Selon cet article, il semble avoir été aux premières loges du glissement sémantique. L’auteur le paraphrase comme suit :

[… A]u début du 20e siècle, [il] disait que l’on désignait d’abord par ce nom un pot de terre ou de métal, allant au feu : le pot du pot-au-feu, c’est d’abord le pot ! Certes, il observe que « pot-au-feu » se dit aussi des substances bouillies et contenues dans ces pots ou marmites ; dont l’étymologie se rapporte à oille et olla podrida. Mais il indique aussi que, à son époque, on nommait pot-pourri ou potage, toutes les substances cuites pêle-mêle dans le pot-au-feu et divisées pour le service. Dans le langage « moderne », ajoute-t-il, on entend par pot-au-feu le bouillon, le bouilli et sa garniture.

Il semble donc se remémorer une époque où ce glissement sémantique était encore en cours et mentionnerait même certaines autres expressions apparentées dont l’usage est plus ou moins tombé en désuétude comme « pot-pourri » qui, de nos jours, ne conserve surtout que son sens de mélanges d’aromates pour parfumer une pièce ou d’assemblage d’éléments disparates sans nécessairement qu’il y ait d’implication culinaire. L’auteur ne cite pas ses sources alors je n’ai pas réussi à trouver d’où les propos de Favre viennent.

Je suis malgré tout allé vérifier dans son Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation publié entre 1889 et 1891 pour voir comment lui utilisait l’expression pot-au-feu. Et déjà à ce moment, il utilise amplement l’expression pot-au-feu dans son article sur le « Bœuf bouilli » (voir pp. 350-351) avec sa signification actuelle. Il écrit:

La première consiste à mettre le bœuf à l’eau froide, à écumer, à garnir le pot-au-feu de légumes et à le faire cuire à petit feu pendant quatre ou cinq heures. C’est ce que l’on a appelé la viande moins son suc. (Voir Bouillon).

L’autre consiste à mettre les os et les garnitures du pot-au-feu [mise en évidence par nos soins, NDLR] dans l’eau en ébullition, à écumer et à saler, et enfin d’ajouter le bœuf à l’eau bouillante.

Ça ne nous dit rien sur quand le glissement sémantique plus généralisé s’est opéré, mais on comprend clairement qu’il utilise pot-au-feu pour se référer au plat dans son ensemble et non pas seulement à la marmite ou à la pièce de viande. Il n’empêche que son étude détaillée sur la préparation et les avantages et inconvénients de diverses méthodes est très intéressante.

Il sera probablement impossible ici de clore l’affaire une fois pour toutes, mais ce que l’on sait, hors de tout doute raisonnable, c’est que le Québec a conservé le vieux mot extrêmement simple « bouilli », tandis qu’en France le descendant apparenté du même univers culinaire a progressivement pris le nom de « pot-au-feu ». Et parallèlement, le plat québécois a acquis sa propre identité en incorporant des produits et des habitudes d’ici, comme en témoigne la manière dont on le déguste dans ma famille.

La recette

Bouilli d’été

Une recette québécoise ancestrale

Pour 10 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 2 à 3 h

Ingrédients

Viandes

• 1,5 kg (3 lbs) de bœuf à bouillir (du rôti de palette, des bas de côtes, des jarrets) ;
• 400 g (moins de 1 lb) de roulé de porc gaspésien en saumure.

Garniture aromatique pour le bouillon

Légumes d’accompagnement

• 1 petit rutabaga, coupé en quartiers (ou 4 rabioles coupées en deux, selon la saison) ;
• 8 à 10 carottes, entières préférablement avec le bout des fanes (utilisez des carottes de couleurs variées pour un bel effet) ;
• 1 petit chou vert ou de Savoie, coupé en quartiers ;
• 4 pommes de terre nouvelles (préférablement cireuses, comme les rouges), en quartiers (comptez ½ pomme de terre par convive), entières, si vous utilisez des grelots (comptez 2-3 grelots par convive) ;
• 2 épis de maïs coupés en tronçons de 4 ou 5 cm (2 po) ;
• Des haricots frais (verts, jaunes ou les deux) en fagots (comptez-en 8 à 10 par convive).

Pour le service

• Moutarde forte (de Dijon ou de Meaux) ;
• Des cornichons ou des oignons marinés ;
• Du pain frais et du beurre.

Préparation

1. Dans la plus grande marmite que vous avez, placez 3 ℓ d’eau ou de bouillon (de poulet ou de bœuf, c’est sans importance) et portez à ébullition à feu vif.
2. Dès que l’eau bout, placez-y vos morceaux de viande et tous les ingrédients de la garniture aromatique, sauf le sel ou les herbes salées. Réduisez le feu et faites mijoter le tout au moins 2 h.
3. Pendant ce temps, lavez et coupez les légumes d’accompagnement, ficelez vos fagots de haricots.
4. Lorsque la viande est cuite, retirez-la et réservez-la avec une petite louche de bouillon dans un bol couvert afin d’éviter qu’elle ne sèche pendant que vous ferez cuire les légumes d’accompagnement. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou les herbes salées.

5. Pour la cuisson des légumes d’accompagnement, ramenez votre bouillon à vive ébullition et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous pouvez les faire cuire ensemble, en commençant avec le plus long, puis en ajoutant les autres au fur et à mesure. Comptez les temps de cuisson approximatifs suivants :

   • 30 min pour le chou ;
   • 20 min pour le rutabaga ;
   • 20 min pour les carottes ;
   • 15 min pour les pommes de terre ;
   • 7 min pour le maïs ;
   • 4 min pour les haricots.
6. À mesure que vos légumes sont cuits, égouttez-les et placez-les dans une grande assiette de service.
7. Coupez le bœuf en morceaux et le roulé gaspésien en tranches minces, puis disposez-les joliment au centre de l’assiette de légumes. Versez le bouillon dans une soupière.
8. Servez le tout à la bonne franquette, dans des assiettes creuses, avec de la moutarde forte, des légumes marinés, du pain frais et du beurre. Chaque convive est libre de composer sa propre assiette en arrosant de la quantité de bouillon qu’il désire.

Notes

Il peut être judicieux de préparer le bouilli avec des morceaux de bœuf sur os. Ça vous évite la corvée de faire un bouillon séparément juste pour la cuisson de ce plat. C’est pour cette raison que je préfère utiliser les jarrets. Si vous utilisez des jarrets ou un rôti de palette avec os, je vous suggère fortement de les ficeler afin que les morceaux de viande restent beaux et entiers après la cuisson. Vous pouvez soit le faire vous-même, soit le demander au boucher. Si vous utilisez des jarrets, vous pouvez compter environ une rouelle par personne que vous servirez entières sans les couper ou les trancher. De même, si vous utilisez des pièces de viande désossées à pocher dans un bouillon, elles survivront également mieux à la cuisson et se trancheront mieux si elles sont ficelées.

Pour faciliter le repêchage des aromates du bouillon, vous pouvez faire un bouquet garni en emprisonnant le persil, le thym et les feuilles de laurier dans le creux de la branche de céleri que vous aurez cassée en deux et fermée sur elle-même, puis ficelez le tout. Les clous peuvent être piqués dans l’oignon et les grains de poivre peuvent être placés dans une boule à thé en métal.

Comme j’ai déjà dit en intro, personnellement, je préfère remplacer les haricots par des fleurs d’ail. Puisque j’utilise déjà des haricots jaunes, les verts sont redondants. D’autant plus que les fleurs d’ail ont une saveur intéressante, tout en ayant une texture croquante relativement comparable.

Après avoir fait tout ce travail, c’est sûr que vous aurez une quantité impressionnante de restes. C’est là que le génie du bouilli peut réellement s’exprimer. Évidemment, mon réflexe immédiat est de vous suggérer de congeler le bouillon restant en portions de 500 ml ou 1 ℓ que vous pourrez utiliser pour faire toutes sortes de ragoûts, sauces et soupes. Plus simplement, la viande, tranchée finement et assaisonnée de moutarde ou de mayo au raifort, peut être utilisée pour faire d’excellents sandwichs, surtout dans une bonne baguette fraîche bien croustillante. Vous pouvez aussi la couper en menus morceaux avec les légumes et réchauffer le tout dans le bouillon pour en faire une soupe repas avec des nouilles aux œufs. Vous pouvez aussi faire un hachis parmentier : coupez la viande en cubes ou effilochez-la, égrainez le maïs, coupez les haricots en petits dés et émincez le chou. Placez cette mixture dans le fond d’un plat à gratin avec quelques cuillères de bouillon et recouvrez le tout d’une purée faite avec les pommes de terre, les carottes et le rutabaga avant de passer le tout au four à 350 °F pendant 30 min pour réchauffer. Si vous vous sentez vraiment ambitieux, vous pouvez même passer à la fois viande et légumes au hachoir, additionner le mélange de chapelure et d’œuf et vous en servir comme farce pour des raviolis ou un grand rectangle de pâte fraîche aux œufs que vous roulez ensuite sur lui-même avant de le trancher comme des brioches à la cannelle. Vous les arrosez ensuite de bouillon et les passez au four 15 à 20 min.

Bon appétit!