Hoummous de gourganes

27 août 2026

Hoummous de gourganes

Une trempette levantine onctueuse où la gourgane prend la place du pois chiche, avec tahiné, citron, ail et huile d’olive.

Préparation
15 min

Cuisson
15 min

Temps total
30 min

Portions
4

Rendement
300 ml

Difficulté
Facile

Ingrédients

• 1 tasse de gourganes fraîches écossées ;
• 1 gousse d’ail, pilée ;
• Le jus de ½ à 1 citron, au goût ;
• 4 c. à soupe de tahiné ;
• Sel, au goût ;
• Huile d’olive extra-vierge pressée à froid, pour le service ;
• Persil haché, cumin moulu, sumac ou flocons de piment, au goût, pour le décor.

Préparation

1. Écossez vos gourganes et mesurez-en 1 t.
2. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau jusqu’à environ le double de leur volume. Portez à ébullition avec une bonne pincée de sel. Laissez mijoter à feu très doux, environ 15 à 20 min. ou jusqu’à ce qu’elles soient assez tendres pour s’écraser d’une légère pression du doigt, sans offrir trop de résistance. Égouttez, mais réservez ½ t. du liquide de cuisson.
3. Pilez l’ail avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une purée lisse, dans un pilon et mortier, avec un presse-ail, avec le plat de votre couteau directement sur la planche à découper ou dans un petit bol avec le dos d’une cuillère.
4. Placez les gourganes dans le bol d’un robot culinaire (réservez 1 c. à soupe de gourganes entières pour la décoration). Faites-les réduire en purée en pulsant. Ajoutez l’ail pilé. Incorporez le jus de citron, puis le tahiné, toujours en pulsant. Ajustez la consistance en ajoutant de l’eau de cuisson quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que le tout soit lisse et bien émulsionné. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Versez dans un bol et servez, arrosé d’un généreux filet d’huile d’olive et saupoudré de persil haché, de poudre de cumin et de flocons de piments ou de sumac. Traditionnellement, la décoration se fait en faisant un puits au centre du plat avec le dos d’une cuillère, en y plaçant quelques gourganes entières et en y versant l’huile d’olive. Les épices et les herbes sont saupoudrées individuellement, autour du puits, en alternance.

Note

Vous pouvez ajuster la recette ci-dessus selon vos goûts en mettant plus ou moins d’ail, de jus de citron et de tahiné. Pour un résultat infiniment plus velouté, vous pouvez également prendre le temps de retirer l’épaisse enveloppe opaque qui recouvre chaque gourgane après leur cuisson, avant de les broyer. Cette technique aura aussi pour avantage d’accentuer la couleur verte de la purée. Également, puisque l’on travaille avec des gourganes fraîches et qu’on n’a pas besoin d’utiliser de bicarbonate de soude pour les attendrir à la cuisson, il se pourrait que mettre tout le jus d’un citron rende le plat légèrement trop aigre. Je vous suggérerais de ne commencer qu’avec la moitié du citron et d’ajuster à votre palais par la suite. Exactement comme le hoummous classique de pois chiches, vous pouvez préparer ce plat en laissant les gourganes entières ou moitié-moitié selon vos goûts. D’ailleurs, il arrive que le terme mousabbaha (مسبحة) fasse référence à un plat de gourganes plutôt que de pois chiches, selon la région ou la famille (comme je l’y ai déjà vu à un stand de cuisine de rue au Festival palestinien d’Ottawa). Vous pouvez aussi garnir un hoummous de pois chiches d’une généreuse portion de ragoût de gourganes pour obtenir la fameuse qoudsié (« hiérosolymite », gentilé arabe de Jérusalem). Servez-la sur des morceaux de pita croustillants avec une sauce au yogourt et vous vous rapprocherez alors de la fattet al-qouds (« fatté de Jérusalem »). À l'inverse, si vous omettez entièrement le tahiné du plat, gardez la purée de gourganes bien chunky, augmentez un peu la quantité d’huile d’olive et agrémentez-la d’oignons et de persil hachés, vous obtiendrez ainsi un plat très similaire au plat national égyptien : le foul moudammas (فول مدمّس).

La cuisine bleue — lacuisinebleue.com

La traditionnelle poche de 20 lbs de gourganes, telle que tant de familles du Saguenay–Lac-Saint-Jean l’achètent directement du maraîcher.

Variations sur le thème de la gourgane

Avant que la saison des gourganes ne soit complètement derrière nous, j’ai pensé vous en donner une autre recette. Celle-ci m’a été inspirée par mon meilleur ami et je ne sais pas pourquoi je n’ai jamais pensé à en faire avant. Il s’agit d’un hoummous de gourganes! En fait, il m’a, sans le savoir, mis sur la piste d’une préparation levantine très traditionnelle : le foul bi tahiné.

Le foul bi tahiné préparé par mon meilleur ami, avec sa belle couleur verte.

Très populaires dans ce coin du monde, particulièrement en Égypte et en Palestine, les gourganes y sont cuisinées à toutes les sauces. Les gens y préparent des mezzés chauds et froids de gourganes mijotées en sauce tomate, à la viande (exactement comme mon loubié bi zeit ou loubié bi lahmé) ou simplement à l’huile d’olive. Elles peuvent être apprêtées en salade ou en soupe comme la makhlouta, une sorte de potée originelle libanaise faite de légumineuses et de blé bouilli. Et encore, toutes ces spécialités peuvent être préparées soit avec des gourganes fraîches ou séchées. Elles peuvent être non écossées, auquel cas elles portent alors le nom de foul akhdar (« fèves vertes »). Elles peuvent être pelées ou non. En purée ou laissées entières. Ou entre les deux. Bref, les possibilités sont presque infinies!

En ce qui concerne le plat d’aujourd’hui, je ne compte pas reconstruire son historique puisque nous avons déjà vu l’histoire du hoummous original aux pois chiches ainsi que l’histoire de la gourgane. Je vais seulement vous donner une petite leçon de vocabulaire levantin. Pour ceux qui ne le sauraient pas, le mot arabe hoummous signifie « pois chiche » alors c’est un peu un non sens d’appeler le plat « hoummous de gourganes ». Le nom complet de cette trempette est hoummous bi tahiné. C’est pour ça qu’en intro, j’ai dit foul bi tahiné puisque ce nom signifie « gourganes au beurre de sésame ».

Trêve de bavardage! À vos casseroles!

La recette

فول بالطحينة

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients

• 1 tasse de gourganes fraîches écossées ;
• 1 gousse d’ail, pilée ;
• Le jus de ½ à 1 citron, au goût ;
• 4 c. à soupe de tahiné ;
• Sel, au goût ;
• Huile d’olive extra-vierge pressée à froid, pour le service ;
• Persil haché, cumin moulu, sumac ou flocons de piment, au goût, pour le décor.

Préparation

1. Écossez vos gourganes et mesurez-en 1 t.
2. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau jusqu’à environ le double de leur volume. Portez à ébullition avec une bonne pincée de sel. Laissez mijoter à feu très doux, environ 15 à 20 min. ou jusqu’à ce qu’elles soient assez tendres pour s’écraser d’une légère pression du doigt, sans offrir trop de résistance. Égouttez, mais réservez ½ t. du liquide de cuisson.
3. Pilez l’ail avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une purée lisse, dans un pilon et mortier, avec un presse-ail, avec le plat de votre couteau directement sur la planche à découper ou dans un petit bol avec le dos d’une cuillère.
4. Placez les gourganes dans le bol d’un robot culinaire (réservez 1 c. à soupe de gourganes entières pour la décoration). Faites-les réduire en purée en pulsant. Ajoutez l’ail pilé. Incorporez le jus de citron, puis le tahiné, toujours en pulsant. Ajustez la consistance en ajoutant de l’eau de cuisson quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que le tout soit lisse et bien émulsionné. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Versez dans un bol et servez, arrosé d’un généreux filet d’huile d’olive et saupoudré de persil haché, de poudre de cumin et de flocons de piments ou de sumac. Traditionnellement, la décoration se fait en faisant un puits au centre du plat avec le dos d’une cuillère, en y plaçant quelques gourganes entières et en y versant l’huile d’olive. Les épices et les herbes sont saupoudrées individuellement, autour du puits, en alternance.

Notes

Vous pouvez ajuster la recette ci-dessus selon vos goûts en mettant plus ou moins d’ail, de jus de citron et de tahiné. Pour un résultat infiniment plus velouté, vous pouvez également prendre le temps de retirer l’épaisse enveloppe opaque qui recouvre chaque gourgane après leur cuisson, avant de les broyer. Cette technique aura aussi pour avantage d’accentuer la couleur verte de la purée.

Également, puisque l’on travaille avec des gourganes fraîches et qu’on n’a pas besoin d’utiliser de bicarbonate de soude pour les attendrir à la cuisson, il se pourrait que mettre tout le jus d’un citron rende le plat légèrement trop aigre. Je vous suggérerais de ne commencer qu’avec la moitié du citron et d’ajuster à votre palais par la suite.

Exactement comme le hoummous classique de pois chiches, vous pouvez préparer ce plat en laissant les gourganes entières ou moitié-moitié selon vos goûts. D’ailleurs, il arrive que le terme mousabbaha (مسبحة) fasse référence à un plat de gourganes plutôt que de pois chiches, selon la région ou la famille (comme je l’y ai déjà vu à un stand de cuisine de rue au Festival palestinien d’Ottawa).

Vous pouvez aussi garnir un hoummous de pois chiches d’une généreuse portion de ragoût de gourganes pour obtenir la fameuse qoudsié (« hiérosolymite », gentilé arabe de Jérusalem). Servez-la sur des morceaux de pita croustillants avec une sauce au yogourt et vous vous rapprocherez alors de la fattet al-qouds (« fatté de Jérusalem »).

À l’inverse, si vous omettez entièrement le tahiné du plat, gardez la purée de gourganes bien chunky, augmentez un peu la quantité d’huile d’olive et agrémentez-la d’oignons et de persil hachés, vous obtiendrez ainsi un plat très similaire au plat national égyptien : le foul moudammas (فول مدمّس).

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