C’est de l’ouvrage faire du bouillon de viande

Dans la cuisine occidentale, les bouillons de viande jouent un rôle clef dans plusieurs recettes. Les acides aminés qu’ils contiennent ajoutent de la saveur aux plats et le collagène ajoute de la richesse en bouche. Il m’arrive souvent de vouloir faire des recettes demandant du bouillon de viande, mais il m’arrive parfois de ne pas en avoir. Et la plupart du temps, je n’ai pas envie d’aller m’acheter une pièce de viande avec os juste pour faire un bouillon pour une seule recette, que ce soit un risotto ou une soupe de dernière minute. Cela dit, j’ai toujours des légumes de base dans mon frigo et dans mon garde-manger, à tout moment je peux donc faire du bouillon de légume.

Un bouillon de légumes rapide et savoureux

Le problème avec le bouillon de légumes, c’est qu’il est souvent insipide. Je vous apporte ici la solution : comment faire un bouillon de légumes goûteux qui ne vous fera pas vous ennuyer du bouillon de viande.

Avant de se lancer dans la recette, voyons d’abord quelques bases sur comment garnir votre frigo et votre garde-manger. Pour pouvoir faire de la cuisine savoureuse à tout moment sans devoir toujours aller à l’épicerie, je vous suggère d’avoir des ingrédients de base en permanence. Vous devriez toujours avoir en réserve les légumes suivants : du céleri, des carottes, des oignons et de l’ail. Ne conservez jamais les oignons et l’ail au frigo : gardez-les dans un endroit sombre et frais de votre garde-manger. En terme d’aromates séchées, ayez toujours sous la main des feuilles de laurier, du romarin, du thym et des champignons.

Puisqu’il n’y a pas de viande dans ce bouillon, on doit y ajouter beaucoup de trucs très concentrés en composés aromatiques et riches en glutamates naturels, d’où les trois herbes ci-dessus et les champignons séchés. Le laurier et surtout le romarin et le thym sont souvent associés dans nos têtes à des plats de viande, donc si le bouillon goûte fort ces trois herbes on aura l’impression qu’il contient de la viande. Les champignons séchés eux pour leur part contribuent au bouillon en y relâchant des particules gustatives (les glutamates) très similaires à celles de la viande.

Évidemment, cette recette est plus une technique de base qu’une véritable recette alors vous pouvez l’adapter à vos goûts personnels.

La recette

Bouillon de légumes

Donne 4 l (1 gal.) - Préparation : 10 min. - Cuisson : 1 h

Ingrédients

4 l (1 gal., 16 t.) d’eau ;
2 c. à soupe de sel ;
4 oignons (non pelés) ;
1 bulbe d’ail (non pelé) ;
4 carottes (non pelées, j’ai mis moitié carottes, moitié panais) ;
4 branches de céleri, coupées en 2 (laissez les feuilles sur les branches) ;
1-2 autres légumes aromatiques de votre choix (p. ex. un navet, un pied de brocoli, un morceau de rutabaga, j’ai mis 2 petits poivrons verts qui traînaient dans mon tiroir à légumes) ;
4 champignons séchés (j’ai mis des shiitake) ;
1 poignée de branches de thym frais (ou 1 c. à soupe de thym séché) ;
1 poignée de branches de romarin frais (ou 1 c. à soupe de romarin séché) ;
2-3 feuilles de laurier séché ;
1 c. à thé de grains de poivre noir entiers.

Préparation

Rincez tous les légumes, les champignons séchés et les herbes fraîches (si vous les utilisez) à l’eau froide pour être certain qu’il n’y ait pas de terre ou de sable dessus. Mettez-les tous dans une grande marmite de 6 l (1½ gal.) et couvrez de 4 l d’eau. Ajoutez le sel (vous pouvez mettre la moitié du sel maintenant et ajuster plus tard), le poivre et les laurier. Pour me faciliter la tâche plus tard, j’aime mettre les grains de poivre, le laurier et les herbes dans une grosse boule à thé. Ils sont plus facile à retirer.
À feu élevé, portez à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter environ 1 h. Au bout de ce temps, filtrez le bouillon à l’aide d’un écume ou d’une passoire pour retirer les légumes, les herbes et le poivre.
Votre bouillon est prêt à être utilisé dans les recettes de votre choix.

Notes

Pour cette recette, il est fondamental que vous respectiez les instructions quand je dis de ne pas peler les oignons, l’ail et les carottes. Les pelures de ces légumes sont riches en éléments nutritifs, en tanins et en colorants naturels. En plus d’améliorer le goût et la valeur du bouillon, elles lui donneront une riche teinte ambrée.

Vous pouvez utiliser ce bouillon dans plein de recettes comme par exemple, une crème de champignons ou un risotto aux tomates. Il est très utile également pour transformer une recette à base de viande en recette végétarienne ou végane. Si vous voulez l’utiliser pour une recette spécifique, évidemment soyez libre de l’adapter. Si vous planifiez faire une crème de brocoli, vous pouvez remplacer une partie des légumes (autre que l’oignon et l’ail) par les pieds de brocoli que vous auriez jeté de toute façon.

Vous pouvez conserver ce bouillon 1 semaine au frigo ou 1 an au congélateur en portions de 250, 500 ml ou de 1 l selon vos besoins.