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• Réconfort pratico-pratique
• Histoire de la recette

Réconfort pratico-pratique

Aviez-vous deviné où j’essayais de vous amener? Une recette de poulet rôti, style portugais, une recette de pâte à tarte… La recette d’aujourd’hui sera bien sûr celle de l’incontournable pâté au poulet! C’était l’un des plats que j’aimais le plus quand j’étais petit. Chaque fois qu’elle faisait du poulet, elle faisait toujours cuire quelques cuisses de plus et quand c’était du poulet entier elle en faisait toujours rôtir deux, question d’avoir des restes pour faire soit des hot chickens, des vols-au-vent ou du pâté. Comme je vous ai déjà expliqué dans ma recette de poulet rôti classique, cette viande était surtout réservée au souper tandis que les plats préparés avec les restes, particulièrement les vols-au-vent et le pâté étaient une affaire de dîner.

Étant à distance de marche de mon école primaire (je vous avais dit qu’il était petit mon village), ma sœur et moi allions toujours dîner à la maison. Ce repas était toujours une belle surprise lors de la pause du midi. J’avais de la difficulté à me contrôler et à ne pas manger toute la garniture qui s’écoulait de la croûte dans le moule à tarte.

Dans ma famille, il y avait deux manières de préparer le pâté au poulet: celle de Mamie et celle de Maman. Mamie préparait un genre de sauce blanche sans produit laitier en épaississant le bouillon de poulet. Sa garniture contenait toujours des pommes de terre. Maman, pour sa part, fait un genre de sauce veloutée en délayant de la base de poulet dans du lait qu’elle épaissit par la suite. Sa sélection de légumes en garniture n’inclut généralement pas de pomme de terre. Les deux recettes utilisent de la fécule de maïs comme épaississant. En ce qui me concerne, ma méthode est inspirée par la recette de ma mère, mais est plus classique dans sa préparation : je fais une sauce style velouté, moitié fond de volaille moitié lait que j’épaissis de la manière traditionnelle avec un roux.

Histoire de la recette

L’histoire du pâté au poulet est plutôt nébuleuse. Il n’y a vraiment pas beaucoup d’informations à son sujet, sinon qu’il partage la même histoire que les nombreux pâtés à la viandes européens. Ceux-ci tirent leurs origines de la cuisine impériale romaine, sont tombés en désuétude au Moyen-Âge pour ressusciter à la Renaissance en formule d’apparat servis lors de grands banquets princiers.

Les ouvrages historiques de la cuisine française sont muets à son sujet et de toute manière, ces ouvrages ne parlent que de haute gastronomie, jamais de la cuisine familiale. Jusqu’à preuve du contraire, on doit donc considérer que le plat que les Québécois connaissent sous l’appellation « pâté au poulet » est d’origine anglaise.

La recette moderne a pour nom chicken pot pie dans la langue de Shakespeare. Elle désigne un plat composé d’une sauce béchamel, suprême ou veloutée garnie de morceaux de poulet et de légumes en macédoine. Le tout est recouvert d’une seule abaisse de pâte brisée ou feuilletée et cuit au four. Il est souvent servi en format individuel dans des ramequins.

La différence majeure entre la version québécoise du plat et ses cousins britannique et américain est que de la même manière que notre pâté à la viande traditionnel (que les gens du Sud-Ouest appellent « tourtière »), la garniture au poulet est entièrement incluse entre deux abaisses, l’une en-dessous, l’autre au-dessus.

La recette

Pâté au poulet

Pour 2 pâtés de 20 cm - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1h30

Ingrédients

• La viande de ½ poulet cuit désossé (p. ex. les restes d’un repas de poulet rôti), coupée en gros morceau ou effilochée ;
• 3-4 t. de légumes variés, lavés, pelés et taillés en macédoine (en cubes de 0,5 cm) ;
• 1 oignon, haché ;
• 4 c. à soupe de beurre ;
• 4 c. à soupe de farine tout usage ;
• 2 t. de fond de volaille ;
• 2 t. de lait ;
• 1 petit bouquet (3-4 branches) de thym frais ;
• Quelques feuilles de romarin ;
• Sel et poivre frais du moulin, au goût ;
• 2 recettes de pâte brisée ou 4 abaisses de pâte à tarte du commerce ;
• 1 oeuf et 1 c. à thé de crème, de lait ou d’eau pour la dorure.

Préparation

1. Coupez le poulet et les légumes selon les instructions ci-dessus.
2. Dans une grande casserole d’une contenance de 3 l, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il cesse de chanter. Faites-y suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit transparent.
3. Ajoutez la farine, faites revenir 1 min. Ajoutez le fond de volaille et le lait en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à épaississement en remuant fréquemment.
4. Ajoutez les légumes et les fines herbes et laissez mijoter à feu doux env. 10 min. ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire 1 min. de plus pour réchauffer la viande. Salez et poivrez.
5. Retirez du feu et laissez la préparation refroidir avant de l’utiliser comme garniture à pâtés. La garniture au poulet peut être préparée à l’avance jusqu’ici et gardée au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
6. Foncez 2 moules à tarte de 20 cm d’une abaisse de pâte. Versez la moitié de la garniture sur chaque abaisse.
7. Préparez une dorure en fouettant 1 oeuf avec 1 c. à thé de crème, de lait ou d’eau. Badigeonnez le tour de chaque abaisse avec un pinceau à pâtisserie. Placez la seconde abaisse sur chaque pâté, scellez bien les bords, coupez ou repliez l’excédent et décorez le tour de chaque pâté en le pinçant des doigts ou avec une fourchette. Faites une cheminée sur chaque pâté. Appliquez plus de dorure. Les pâtés peuvent être congelés crus à cette étape. Conservez-les dans des sacs refermables épais conçus à cet effet.
8. Lorsque vous serez prêts à faire cuire un pâté, préchauffez le four à 425°F (218°C).
9. Faites cuire le pâté sur la grille au centre du four pendant env. 1h. Après les premières 15-20 min. de cuisson, baissez la température à 375°F (190°F). Sortez du four et laissez refroidir environ 15 min. avant de servir.
10. Servez accompagné d’une salade ou de légumes vapeur à l’anglaise (au beurre) ou rôtis.

Notes

Je ne conseille pas de congeler les pâtés une fois cuits. Ils seront difficiles à réchauffer. Si vous faites cuire un pâté à partir de l’état congelé, il se peut qu’il prenne 30 min. de plus à cuire.

En termes de légumes, vous pouvez y aller avec ce que vous préférez. Pour ma part, je mets généralement 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poivron vert, 1 t. de petits pois (ou de maïs ou moitié-moitié) et 1 t. de haricots jaunes ou verts.

Puisque cette recette fait 2 pâtés, j’en prépare généralement un seul et avec l’autre moitié de la garniture, je fais un repas de vols-au-vent plus tard dans la semaine.

Bon appétit!