Riz aux vermicelles ou rizz bi cha3ayriyyé
10 octobre 2026
Un riz pilaf levantin aux vermicelles frits, simple et savoureux, qui accompagne à merveille les viandes en sauce.
La cuisine bleue
Riz aux vermicelles ou rizz bi cha3ayriyyé
Un riz pilaf levantin aux vermicelles frits, simple et savoureux, qui accompagne à merveille les viandes en sauce.
5 min
30 min
35 min
6
env. 2 ℓ
Facile
Préparation
Préchauffez le four à 350 °F et la grille au milieu.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre ou l’huile dans une cocotte à feu moyen. Faites-y frire les vermicelles ou les pâtes courtes de votre choix en remuant constamment (pour éviter qu’elles ne brûlent) jusqu’à ce qu’elles soient d’un brun doré très profond ou pendant 5 à 10 min.
Ajoutez le riz et remuez pour bien enrober chaque grain du gras. Faites-le nacrer 1 min.
Versez l’eau ou le bouillon, le sel, portez à ébullition, couvrez, placez la cocotte au four et faites cuire env. 20 min.
Au bout de 20 min., retirez la cocotte du four, aérez les grains de riz avec une fourchette, replacez le couvercle et laissez le riz reposer env. 10 min.
Servez avec vos plats levantins préférés.
Notes
La recette ci-dessus est la version la plus basique possible. Vous pouvez la modifier à votre guise en y ajoutant un oignon haché, une macédoine de légumes ou des épices comme un bâton de cannelle, de la cardamome ou du safran. Dans certaines régions du monde arabe, on y ajoute aussi des raisins secs ou de l’épine-vinette.
Pour cette recette-ci, bien que vous pouvez quand même le faire, il n’est pas indispensable de laver le riz ni de le tremper préalablement. L’enrobage avec le gras chaud avant d’ajouter le liquide permet d’obtenir des grains suffisamment bien séparés dans le plat fini.
En ce qui concerne le gras de cuisson, j’utilise presque toujours du beurre régulier ou de l’huile d’olive. Le vrai samné est impossible à trouver en magasin et le ghee coûte extrêmement cher. Il est possible de le préparer soi-même, mais je n’en vois pas l’intérêt.
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Un souper libanais de kibbé bi saniyyé, le riz aux vermicelles est en bas à gauche.
Un cousin du pilaf
Aujourd’hui, on ne se compliquera pas la vie. Je vais vous parler d’un plat d’accompagnement classique des cuisines du Levant et du monde arabe. J’ai nommé le riz aux vermicelles. Si vous êtes familier avec la cuisine du Moyen-Orient et que vous aimez les riz pilaf comme mon riz jaune, c’est certain que vous en êtes fan. Vous n’avez peut-être jamais pris la peine d’en chercher une recette. Si c’est le cas, vous vous êtes peut-être déjà demandé comment on prépare ces petites pâtes brunes. Vous verrez, c’est vraiment facile! Ce riz est l’accompagnement idéal pour les plats de viandes en sauce libanais et syriens comme le loubié bi lahmé.
Histoire de la recette
En arabe, le plat s’appelle ’arozz bi cha3ayriyyé. Au Liban, en Syrie et en Palestine on dira rizz plutôt qu’arozz.
Pour une rare fois, je n’ai pas réussi à reconstituer l’histoire de ce plat. Les sources secondaires que j’ai consultées sont muettes. Comme je ne lis pas l’arabe classique médiéval je ne peux pas lire le Kitâb at-tabikh d’ibn Sayyar al-Warraq.
Ce dont on se doute par contre, c’est que le plat descend probablement des pilafs d’Asie centrale existant depuis l’Antiquité. Il est probable que les cuisiniers arabes du Moyen-Orient aient coupé le riz avec des pâtes par souci économique afin de faire durer les réserves plus longtemps, un peu à la manière des lentilles dans la moujaddarah.
La recette a également eu une descendance nombreuse. Dans les pays d’Amérique latine, l’arroz con fideos est un plat extrêmement populaire. Le mode de préparation du riz rouge mexicain, sans en être directement issu, utilise une technique similaire, à l’exception que ce sont les grains de riz qui sont brunis dans le gras. Même aux États-Unis, il a donné naissance au légendaire Rice-A-Roni!
La recette
الأرز بالشعيرية
Pour : 6 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min
Difficulté : Facile
Cuisine : Arabe
Ingrédients
- ½ t. de vermicelles (ou toute autre pâte courte et mince comme de l’orzo) ;
- 1½ t. de riz à grains longs de type basmati ou patna ;
- 1 c. à soupe de samné (beurre clarifié ou ghee), de beurre ou d’huile d’olive ;
- 3 t. d’eau ou de bouillon non salé ;
- ½-¾ c. à thé de sel ou au goût (à omettre si vous utilisez du bouillon salé).
Préparation
- Préchauffez le four à 350 °F et la grille au milieu.
- Pendant ce temps, faites chauffer le beurre ou l’huile dans une cocotte à feu moyen. Faites-y frire les vermicelles ou les pâtes courtes de votre choix en remuant constamment (pour éviter qu’elles ne brûlent) jusqu’à ce qu’elles soient d’un brun doré très profond ou pendant 5 à 10 min.
- Ajoutez le riz et remuez pour bien enrober chaque grain du gras. Faites-le nacrer 1 min.
- Versez l’eau ou le bouillon, le sel, portez à ébullition, couvrez, placez la cocotte au four et faites cuire env. 20 min.
- Au bout de 20 min., retirez la cocotte du four, aérez les grains de riz avec une fourchette, replacez le couvercle et laissez le riz reposer env. 10 min.
- Servez avec vos plats levantins préférés.
Notes
La recette ci-dessus est la version la plus basique possible. Vous pouvez la modifier à votre guise en y ajoutant un oignon haché, une macédoine de légumes ou des épices comme un bâton de cannelle, de la cardamome ou du safran. Dans certaines régions du monde arabe, on y ajoute aussi des raisins secs ou de l’épine-vinette.
Pour cette recette-ci, bien que vous pouvez quand même le faire, il n’est pas indispensable de laver le riz ni de le tremper préalablement. L’enrobage avec le gras chaud avant d’ajouter le liquide permet d’obtenir des grains suffisamment bien séparés dans le plat fini.
En ce qui concerne le gras de cuisson, j’utilise presque toujours du beurre régulier ou de l’huile d’olive. Le vrai samné est impossible à trouver en magasin et le ghee coûte extrêmement cher. Il est possible de le préparer soi-même, mais je n’en vois pas l’intérêt. D’ailleurs, on entend souvent que le samné et le ghee, beaucoup mieux connu, sont le même ingrédient, mais c’est faux. Le ghee est un beurre clarifié de vache ou de bufflonne et il est cuit jusqu’à ce que les solides du lait soient caramélisés, ce qui lui donne un léger arôme de rôti de bœuf ou de steak poêlé lorsqu’on le fait fondre. Traditionnellement, pour sa part, le samné levantin est un beurre clarifié, généralement de brebis ou de chèvre, mais de nos jours, de plus en plus de vache, et il est souvent clarifié avec du boulgour et infusé de curcuma, de fenugrec ou de mélilot. Contrairement au ghee, les solides du samné levantin ne sont pas cuits au point de caramélisation et il n’a donc pas d’arôme torréfié.
Du riz aux vermicelles accompagne une portion de daoud bacha, des boulettes à la libanaise.