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Universelle

C’est déjà le moment de la troisième et dernière publication de cette série de recettes italo-québécoises en l’honneur de la libération de l’Italie qui sera célébrée demain. Je vais parler bien sûr de la mythique sauce à spaghettis, plus communément nommée ici sauce à spagat’ ou sauce à spag’. Aucune autre recette d’origine italienne ne s’est invitée plus universellement dans les foyers (et pas seulement du Québec, mais du monde entier) que la fâmeuse sauce à la viande.

Tous les pays du monde en ont leur version et la plupart font dresser leurs cheveux sur la tête aux Italiens. Le Québec n’y échappe pas. Certains, comme au Royaume-Uni, y ajoutent une généreuse lampée de sauce Houses of Parliament (HP pour les intimes), d’autres, comme aux États-Unis, y ajoutent plutôt de la sauce Chili ou du ketchup d’une marque bien connue.

Je suis persuadé de ne pas me tromper en affirmant que chaque famille québécoise possède sa recette de sauce à spaghettis familiale qu’elle garde jalousement et qui n’est pareille à aucune autre. Les différences font légion : de la texture idéale, le type de tomates utilisé, la variété des herbes et épices, le mélange de viande. Là où elles se ressemblent toutes c’est que chacun a le souvenir de sa mère ou de sa grand-mère préparant une ou deux fois par année une quantité astronomique de cette sauce, mijotée toute une journée, puis mises en conserve ou au congélateur en portions repas.

Dans ma famille, la sauce n’est ni trop épaisse ni trop liquide, elle est très aromatique, avec beaucoup de laurier et est relativement acide, mais surtout, elle doit contenir une quantité presque gênante de champignons tranchés. Ma sœur et moi trouvions toujours que maman n’en rajoutait pas assez, même quand elle jurait en avoir mis quatre ou 5 boîtes! Chaque fois que nous en mangions, maman nous donnait ses champignons et c’était toujours la guerre à savoir qui de ma sœur ou de moi allions les avoir.

Dans mon village natal, la recette de sauce à spaghettis de ma mère est célèbre : c’est la recette utilisée (du moins à l’époque, je ne sais pas si c’est toujours le cas aujourd’hui) par le supermarché du village.

Pour cette raison, ce n’est pas la recette que je vais vous donner, je vais vous donner la mienne qui diffère légèrement, mais est quand même très standard. Mais d’abord : l’histoire de la recette.

Histoire de la recette

Ce n’est pas un secret, c’était le sujet de la recette précédente, l’ancêtre de la sauce à spaghetti à la viande est le ragù alla bolognese et cette dernière, on l’a vu, a été enfantée elle-même relativement récemment. Il existe plusieurs différences entre les deux. Le ragù est un simple ragoût de viande hachée, la seconde est une sauce tomate très épicée augmentée de viande hachée. La première est servie sur des nouilles larges aux œufs, la seconde sur des spaghettis.

Avec ces renseignements en tête on peut suspecter, car il existe très peu d’information à ce sujet dans la littérature, que la sauce que l’on connaît a été exportée hors de l’Italie surtout par la diaspora sud-italienne, dont la cuisine est plus forte sur la tomate et sur les pâtes de semoule sèche. Il est donc normal que la sauce soit plus tomatée que celle du Nord.

Plus près de nous, au Québec, la sauce à spaghettis n’est qu’un élément dans un plat bien fixé dans la culture populaire : le « spaghetti, pain à l’ail ». Un plat de spaghetti arrosé généreusement de la sauce et servi avec des gros croûtons de pain à l’ail. Le plat est tellement ancré dans la culture qu’un rappeur lui a même écrit une chanson!

La première mention du plat remonte à la toute fin du XIXe dans une publicité du Restaurant Commercial à Montréal qui y annonce son menu comprenant une entrée de « spaghetti à l’italienne » juste avant un bouilli de « langue de boeuf, sauce piquante » (voir La Presse, 29 août 1895, p. 6). On peut constater qu’il ne s’agit même pas d’un restaurant italien! Étant donné l’universalité du plat aujourd’hui et que déjà en 1895, les Québécois, du moins à Montréal, savaient le préparer que cette recette a dû être adoptée extrêmement tôt après l’arrivée des premiers immigrants italiens. Cela confirme aussi l’impact qu’ont eu les Italiens sur la culture québécoise.

Le Québec a tellement cette recette près du cœur qu’elle fait partie de plusieurs spécialités qui n’ont rien d’Italien : la sauce à spagat’ est utilisée comme la garniture principale de la poutine italienne et de la version locale du hot dog Michigan.

Voici donc sans plus tarder la recette.

La recette

Sauce à spaghettis

Donne env. 4 l de sauce - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 3h

Ingrédients

  • 3 c. à soupe d’huile végétale ou de beurre;
  • 1,5 kg de boeuf haché maigre;
  • 2 oignons, hachés;
  • 2 gousses d’ail, hachées;
  • 2 carottes, hachées;
  • 2 branches de céleri, hachées;
  • 2 poivrons hachés;
  • 500 g de champignons tranchés;
  • 1l d’eau ou de bouillon (préférement du bouillon sans sel);
  • 2 btes de 796 ml de tomates;
  • 2 btes de 156 ml de pâte de tomates;
  • 4-5 c. à soupe de votre mélange préféré d’assaisonnement pour sauce à spaghetti;
  • 4 feuilles de laurier.

Préparation

  1. Dans une grande marmite, à feu moyen, faites chauffer l’huile ou le beurre et faites y suer tous les légumes jusqu’à ce que le oignons soient transparents.
  2. Augmentez le feu et ajoutez la viande. Faites la cuire jusqu’à ce qu’elle commence à changer de couleur en la défaisant à la cuiller de bois.
  3. Ajoutez tous les assaisonnements, puis tous les liquides y compris les tomates et la pâte de tomates. Mélangez bien, portez à ébullition, puis laissez mijoter 2 à 3h à feu doux.
  4. Quand la sauce est prête, vous pouvez la mettre en pot selon votre méthode de conservation préférée (je la mets au congélateur en portions de 250 et de 500 ml).
  5. Après la mise en pots ou au congélateur, il est d’usage de garder assez de sauce pour en faire un repas le soir même.

Notes

Cette recette se veut plus un guide de base qu’une recette. Vous pouvez l’ajuster au gré de vos préférences. Par exemple, vous pouvez remplacer une partie ou la totalité du boeuf haché par toute autre viande hachée que vous préférez : porc, veau, chair à saucisse italienne, etc. Vous pouvez également utiliser le type de tomates en boîte que vous préférez : entières, en purée ou en dé. Personnellement, j’utilise une boîte de tomates entières et une boîte de tomates en purée. Vous pouvez aussi remplacer l’eau ou le bouillon par du jus de tomates.

Là où vous pouvez vraiment laisser aller votre créativité est dans le mélange d’assaisonnements. Vous pouvez créer le vôtre (il y plein de recette en ligne, mais je vous suggère un mélange à parts égales de persil, basilic, origan, thym, de sauge et de paprika, et de sucre, ½ part de de flocons de piments forts [ou moins], ½ part de romarin, ½ part de sel, ½ part de poivre noir moulu et 3-4 clous de girofle, les herbes étant toutes séchées bien sûr). Vous pouvez aussi vous simplifier la vie et acheter un mélange tout fait (comme par exemple celui des Épices de cru). Personnellement, j’utilise celui n°H16 de marque El-Ma-Mia et je met le sachet au complet.

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Bon appétit!