Certains extraits du contenu qui suit sont issus d’un article que j’ai écris en partie et qui a été publié dans Le Devoir du jeudi, 24 décembre 2015 (voir l’article « La tourtière du Lac-Saint-Jean » et la recette qui l’accompagne).

Sommaire

Le plat festif entre tous
Histoire de la recette
La recette
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Aspic au chou

Le plat festif entre tous

La tourtière accompagne les réveillons de Noël ou du Jour de l’An de pratiquement toutes les familles du Saguenay–Lac-Saint-Jean depuis le tout début de la colonisation en 1838 et avant cela, de nos ancêtres dans Charlevoix sous l’appellation « cipâte ».

Dans ma famille au Lac-Bouchette, elle était immanquablement sur la table au repas du Jour de l’An chez « Maman Lucie » et « Papa Fernand », mes grands-parents paternels. Elle trônait, superbe, au centre de la table dans son gigantesque chaudron de fonte noire, réchauffant les convives d’un amour maternel après sa cuisson lente ayant duré toute la nuit. Elle était entourée de ses accompagnements traditionnels : betteraves, ketchup vert et oignons marinés, salade à la crème. Question de travailler la patience des enfants, on ne pouvait s’attabler qu’après avoir reçu l’ancestrale bénédiction paternelle, les interminables vœux de bonne santé, le tout clôturé par un décapant verre de Cognac!

Dans ma famille, d’un côté comme de l’autre (et je dirais au Lac-Saint-Jean en général), la tourtière n’est pas un plat servi uniquement à Noël ou au Jour de l’An (on peut aussi inclure Pâques). Elle est servie à toutes les occasions festives. Elle est sur la table tant lors des baptêmes que des funérailles; tant lors des retrouvailles en famille que la veille d’un départ. On la mange même en pique-nique!

Au Domaine-du-Roy, à Roberval particulièrement, le plus gros événement annuel concernant la tourtière se produit en plein mois de juillet. Il s’agit du traditionnel Souper dans le rues organisé chaque été pour souligner le lancement de la Traversée internationale du lac Saint-Jean. À cette occasion, des centaines de familles se réunissent boulevard Saint-Joseph et s’installent sur une table faisant toute la longueur de la rue et partagent leur version de la tourtière. Lors de la dernière édition de l’événement, plus de 10 000 personne s’étaient réunies (voir cet article de Radio-Canada). À ma connaissance, il n’existe pas d’autres célébrations de ce genre au Québec.

Dans ma famille, il existe deux types de tourtières: la tourtière blanche du côté de ma mère et la tourtière brune du côté de mon père. La différence réside dans la méthode de cuisson. L’une est cuite environ 4 h à chaleur élevée et l’autre cuite toute une nuit ou toute la journée à chaleur douce. Dans la première, les patates restent blanches et le jus de cuisson clair et dans l’autre, les patates deviennent dorées et le jus de cuisson prend une couleur foncée. Personnellement, j’ai toujours préféré la tourtière brune de Maman Lucie, car elle est plus digeste que celle de Maman du fait de la bien plus longue cuisson et du fait qu’elle roulait sa pâte beaucoup plus mince.

La tradition que j’aime le plus du côté de ma mère par rapport à la tourtière est son accompagnement. Dans la famille de mon père on la sert avec l’ennuyante, mais ancestrale, salade à la crème tandis que du côté de ma mère, on la sert avec un intrigant aspic au chou citronné et tomaté, contribution originale de mon arrière-grand-mère maternelle, Louisia Desbiens. À ce jour, je ne puis concevoir manger une tourtière sans aspic au chou à raison d’une bouchée de l’un et de l’autre en alternance.

Histoire de la recette

Qu’est-ce que la tourtière du Lac-Saint-Jean?

Avant que les Croisés des pâtisseries charcutières ne partent en guerre sainte contre La cuisine bleue, nous devons d’abord définir ce qu’est une tourtière du Lac-Saint-Jean, aussi connue sous les noms de tourtière du Saguenay ou tourtière du Saguenay–Lac-Saint-Jean, selon les allégeances de chacun. Pour qu’un pâté puisse prétendre à ce titre prestigieux, il doit remplir les conditions suivantes:

Il doit être préférablement de grande taille.
Il doit contenir un mélange de plusieurs viandes, dont préférablement au moins une de gibier. La viande doit être coupée en cubes, pas hachée.
Il doit contenir des patates (environ la même quantité que la viande en volume, mais pas plus).
Il doit être assaisonné simplement (oignon, sel et poivre). Il ne doit pas contenir d’épices.

Évidemment, il y a des exceptions. Ce n’est pas tout le monde qui chasse soi-même ou qui connaît un chasseur alors un mélange de porc, de boeuf et de veau convient à tout le monde. Pour ceux qui seraient trop paresseux pour couper leur viande eux-même, il existe un raccourcis au Saguenay–Lac-Saint-Jean. En effet, la plupart des boucheries y vendent un mélange de « viande à tourtière » qui contient du boeuf et du porc passés au hachoir à gros grain comme la chair à saucisses. En ce qui concerne l’assaisonnement, certaines recettes anciennes (saguenéennes surtout) comportent de la cannelle (voir p. ex. dans Le Pinereau de Cécile Roland Bouchard, p.), mais c’est une pratique tombée en désuétude.

Son nom

Crevons l’abcès tout de suite. S’il existe un faux débat sur la nomenclature du pâté à la viande et de la tourtière du Lac-Saint-Jean, c’est avant tout à cause du chauvinisme des Bleuets. Évidemment que les Montréalais peuvent appeler leur pâté à la viande du nom qu’ils veulent. Le même mot peut désigner deux choses différentes. En revanche, ce que moins de gens savent, c’est que le nom de notre tourtière ailleurs au Québec est cipaille, cipâte ou six-pâtes. Dans ma famille cependant, le terme cipâte réfère à un plat complètement différent préparé du côté de mon grand-père maternel, mais ça c’est un sujet pour un autre jour.

À défaut d’en surprendre plus d’un, il semble à première vue que l’appellation « tourtière du Saguenay/Lac-Saint-Jean » soit très récente. Jean-Pierre Lemasson affirme dans son ouvrage qu’avant les années 1970, notre monument culinaire régional aurait porté le nom de cipaille du Lac-Saint-Jean (voir L’incroyable odyssée…, p. 125). Personnellement, je doute de cette théorie. Ça ne tient pas la route. Si la tourtière du Lac s’était appelée cipaille ou cipâte, mes grands-parents nés au début du XX^e s. auraient continué à l’appeler par ce nom jusqu’à leur mort. Pourquoi auraient-ils changé brusquement de vocable au milieu de leur vie adulte sans jamais faire référence à ce changement de nom plus tard? C’est parce que ce n’est pas vrai!

Il y a bel et bien un plat nommé cipâte ou six-pâtes au Saguenay–Lac-Saint-Jean, mais il est différent de la tourtière. Il comporte des étages de viandes diverses placées en alternance, souvent en gros morceaux ou entiers, chaque étage étant séparé par des couches de pâte. Il ne contient jamais de patates. On voit d’ailleurs très bien dans un article du journal Le Soleil du 28 octobre 1976, que les deux plats sont différents et existent toujours concurremment (voir « L’industrie s’empare de la “tourtière du Lac-Saint-Jean” », p. B17). La tourtière a donc probablement été nommée ainsi pour la différencier du pâté de Montréal et du cipâte du Bas-du-Fleuve et de Gaspésie toute en évitant de lui donner le nom à consonance anglaise qu’est cipaille (de sea pie).

D’où vient-elle?

Nombreux sont les auteurs et chercheurs, Lemasson y compris, qui insistent pour faire remonter la tourtière du Lac-Saint-Jean à la tradition culinaire anglaise du sea pie. La sea pie était une tourte à la viande servie aux matelots à bord des navires de la marine britannique du XVIII^es. Si cette théorie est peut-être vraie en ce qui concerne la cipaille gaspésienne ou le six-pâtes bas-laurentien, je doute qu’il en soit de même pour la tourtière du Lac. D’abord, les sea pie traditionnels ne comptent généralement rien d’autre que de la viande (voir la recette « A Sea Pie » de 1796 dans American Cookery d’Amelia Simmons). Ensuite, il n’existe qu’une seule trace documentaire du sea pie chez les Anglo-québécois et c’est le Bryson Sea Pie Supper (voir l’article du National Post « The secret meat pie: An extraordinary dish tangled deep in the history of Quebec » et la vidéo YouTube). Encore là, rien d’autre que de la viande : pas de pomme de terre. Qui plus est, la tourtière du Lac-Saint-Jean ne peut pas être issue de la tradition anglaise, pour une simple et unique raison : elle comporte de l’abaisse de pâte sur chacune de ses faces. Toutes les recettes de sea pie omettent soit la pâte du fond ou des côtés, soit les deux, pour n’en mettre que sur le dessus à la façon d’un pot pie.

La tourtière du Lac-Saint-Jean est issue de la tradition française et c’est pour ça qu’elle porte ce nom : comme sa cousine au porc haché, elle a été cuisinée historiquement dans le même ustensil de cuisson.

À la lumière de l’information colligée durant la recherche pour ma recette précédente de pâté à la viande on a vu que dans les ouvrages anciens de cuisine française de la Renaissance, il y avait deux types de plats de viande en croûte : les tourtes et les pâtés. Dans Le cuisinier françois de La Varenne, si les tourtes sont sucrées et sont souvent fourrées d’une farce hachée menu, les pâtés en revanche, sont toujours salés et autrement plus monumentaux (voir pp. 62-64). Son « pâté d’assiette » mesure « un demi pied » de haut (16,25 cm ; on a affaire ici à un pied français de 32,5 cm et non pas un pied anglais de 30,5 cm) et est rempli de viandes diverses notamment, de pigeonneaux, de palette de boeuf et de rognons. Considérant que notre tourtière est traditionnellement remplie de lièvre, d’orignal et de perdrix, on est déjà face à un plat beaucoup plus ressemblant.

Ceux qui affirment que la tourtière du Lac-Saint-Jean est d’origine anglaise le font souvent en considération du fait que la grande cuisine française d’aujourd’hui ne compte plus de tourte dans son répertoire. Mais la cuisine française que nos ancêtres des XVII^e et XVIII^e s. pratiquaient, qui n’existe plus en Europe, était fondamentalement différente et en comportait des dizaines. Et pour cause, du côté anglais ironiquement, c’est grâce à l’influence normande arrivée avec Guillaume le Conquérant si les tourtes sont si omniprésentes dans la cuisine britannique moderne. Ce n’est pas à cause de l’Angleterre si elles existent ici. Nous les connaissions bien avant 1760.

La recette ci-dessous est mon adaptation personnelle de ce plat immémorial. J’ai essayé de rendre hommage à mes ancêtres en créant un plat goûteux tout en gardant les assaisonnements le plus simples et traditionnels possible.

La recette

Tourtière du Lac-Saint-Jean

Ingrédients

Pâte

4½ t. de farine tout usage ;
1¼ t. de beurre ;
1 t. d’eau très froide ;
2 œufs.

Garniture à la viande

2 lb de palette de bœuf en dés (1 cm x 1 cm) ;
2 lb d’épaule de porc en dés ;
¼ lb de lard salé en dés (0,5 cm x 0,5 cm) ;
1 petit oignon haché ;
1 petite branche de céleri, hachée ;
1 petite carotte, hachée ;
4 t. (env. 5-6) de pommes de terre en dés (1 cm x 1 cm) ;
2 c. à soupe d’herbes salées ;
Poivre du moulin, au goût ;
4 t. de bouillon de bœuf (préférablement fait maison), réduit en sel (si du commerce) ou d’eau.

Préparation

Pâte

La veille ou l’avant-veille, dans un grand bol, sablez la farine et le beurre avec un couteau à pâte ou avec les doigts jusqu’à ce que la préparation soit bien amalgamée. Formez un puits au centre du monticule.
Mélangez les ingrédients liquides, dans un petit bol, puis versez-les au centre des ingrédients secs, dans le puits creusé à cet effet.
Incorporez en pétrissant du bout des doigts, jusqu’à ce que le tout forme une boule.
Enveloppez de pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler la tourtière.

Garniture à la viande

La veille ou l’avant-veille, coupez la viande en cubes selon les instructions ci-dessus, puis hachez les oignons, le céleri et la carotte.
Ajoutez les herbes salées, poivrez, mélangez le tout dans un très grand bol avec les mains, couvrez hermétiquement de pellicule plastique et laissez macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au surlendemain.
Pelez, puis coupez les pommes de terre en cubes selon les instructions ci-dessus. Mettez dans un grand bol, couvrez d’eau (pour éviter qu’elles noircissent) et laissez reposer au frigo jusqu’au moment d’assembler la tourtière.

Assemblage

Le matin du jour J (si vous voulez manger la tourtière pour souper), préchauffez le four à 425°F, égouttez les pommes de terre et mélangez celles-ci avec la viande, puis réservez.
Séparez la boule de pâte en portions de ⅔ et d’⅓. Roulez la plus grande en une abaisse de ⅛’’ (3 mm). Elle doit être assez grande pour couvrir tout le fond et les côtés d’une grande cocotte d’au moins 1½ gal. (6 ℓ).
Tapissez la rôtissoire de la première abaisse et versez le mélange de viandes et de pommes de terre dans celle-ci. Mouillez la farce de bouillon ou d’eau presque jusqu’à hauteur.
Roulez la plus petite abaisse jusqu’à ce qu’elle ait la même épaisseur que l’autre et qu’elle soit assez grande pour recouvrir le dessus de la tourtière. Pratiquez une cheminée de 1’’ (2,5 cm) de diamètre au centre de l’abaisse qui servira de couvercle. Recouvrez la cocotte et son contenu de la seconde abaisse, puis scellez la tourtière en repliant l’excédent de pâte par-dessus. Si l’excédent de pâte est trop important, vous pouvez en enlever.
Au pinceau à pâtisserie, appliquez une dorure (1 œuf battu avec 1 c. à soupe de lait ou de crème) sur le dessus de la tourtière. Enfournez à découvert pendant 1 h pour saisir la pâte et la faire dorer un peu. Par la suite, baissez le four à 250-275°F, couvrez et laissez cuire environ 8 h.
Env. 1 h avant la fin de la cuisson, selon le niveau de liquide à l’intérieur, vous pouvez augmenter la température du four à 350°F et découvrir la tourtière pour laisser réduire le surplus et croustiller la pâte.
Servez avec une salade à la crème, une salade aux cailles, une salade de chou vinaigrée ou l’aspic de chou de mon arrière-grand-mère Louisia Desbiens (voir la recette ci-dessous).

Notes

La tourtière du Lac-Saint-Jean se sert plus facilement si on la laisse reposer sur le comptoir à découvert environ 20-30 minutes.

En ce qui concerne la viande, personnellement, j’aime acheter celle avec os. De cette façon, j’ai ce qu’il faut pour faire un bouillon maison que je peux utiliser pour mouiller la tourtière.

Il est très courant, au Lac-Saint-Jean, de remplacer une partie ou la totalité de la viande par de la viande de gibier : bernache (outarde), canard, caribou, chevreuil, lièvre, oie sauvage, orignal, perdrix (gélinotte), etc.

Enfin, il existe deux types de tourtières : la tourtière blanche et la tourtière brune. La différence réside dans la cuisson. La tourtière blanche sera cuite plus rapidement (4 h) à feu plus vif (325°F) et toujours à couvert. Elle sera plus juteuse et ses patates seront encore blanches. La tourtière brune (la présente recette) est cuite d’abord à découvert 1 h à feu très fort, puis elle cuit à feu très doux et beaucoup plus longtemps (de préférence toute une nuit pour un service le lendemain midi ou toute la journée pour un service le soir même). Cette version de la tourtière, d’un aspect plus campagnard, a une garniture plus épaisse et ses pommes de terre sont dorées.

Aspic de chou

Ingrédients

1 lb (454 g ) de chou vert, haché (ou 1 sac de mélange à salade de chou du commerce) ;
1 petite carotte râpée (facultatif si vous utilisez le mélange en sac) ;
½ oignon jaune, haché finement ;
1 petite branche de céleri, hachée finement ;
Quelques brins de persil, hachés finement ;
1 c. à soupe de sucre ;
2 c. à soupe de vinaigre blanc ;
1 bte (540 ml) de jus de tomate ;
1 enveloppe (85 g) de Jell-O au citron ;
Sel et poivre, au goût.

Préparation

Dans un bol, mélangez le chou haché, la carotte, l’oignon, la branche de céleri et le persil. Saupoudrez de sucre, arrosez de vinaigre, salez et poivrez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences. Versez dans un moule à aspic ou dans un bol de service en cristal.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de tomate dans lequel vous aurez dissout l’enveloppe de Jell-O. Laissez tiédir quelques minutes pour éviter de cuire les légumes.
Versez le mélange de tomate et de gélatine sur la salade de chou. Tapez le moule ou le bol sur le comptoir délicatement pour retirer les bulles d’air et bien tasser les légumes. Réfrigérez au moins 4 h.

Notes

Pour une version moins industrielle, vous pouvez utiliser une enveloppe de gélatine sans saveur que vous ferez dissoudre dans le jus de tomate avec 3 c. à soupe de sucre additionnelles et le zeste de 2 citrons. Remplacez aussi le vinaigre dans le chou par le jus des 2 mêmes citrons.

Bon appétit et bonne Année 2023!