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Des épices et du courage pour la fin de l’hiver
Qu’est-ce que le gaeng ped?
La recette

Des épices et du courage pour la fin de l’hiver

Aujourd’hui, je change le thème des derniers jours. On quitte l’enfance de mon mari John et on se transporte (encore une fois) en Thaïlande. On a bien besoin d’un peu de soleil avec les tempêtes de neige successives des derniers mois!

Je me suis rappelé récemment que bien que je vous aie donné une recette de pâte de cari rouge de base et deux des variations les plus connues de cette famille de plats (le cari panaeng et le cari tchou-tchi) il y a longtemps, je ne vous ai jamais donné de recette pour le cari rouge de base lui même, ce plat que l’on appelle en thaï gaeng ped gaï (« cari de poulet épicé »). J’ai donc décidé de remédier à la situation.

Qu’est-ce que le gaeng ped?

Souvent aussi appelé gaeng daeng (littéralement « cari rouge ») surtout lorsqu’il est à base de porc ou de poulet, le gaeng ped est l’une des plus simples expressions du cari rouge thaïlandais. Son nom signifie « cari épicé ». Pour le préparer vous aurez besoin de la pâte de cari rouge de base. Vous pouvez la laisser telle quelle pour un cari au poulet, mais pour un véritable gaeng ped digne du nom, particulièrement si vous le préparez avec du boeuf, du canard ou une autre viande rouge, vous devez y ajouter ½ c. à thé de graines de coriandre et ½ c. à thé de graines de cumin rôties et moulues. Le terme ped (« épicé ») faisait ici référence à l’arôme de ces épices plus qu’au piquant du piment.

Nous passons directement à la recette, aujourd’hui. Si vous voulez des renseignements historiques et techniques sur les caris thaïlandais, rendez-vous sur la page de ma recette de cari vert.

La recette

แกงเผ็ดไก่

Pour 4 personnes (servi seul) ou 6 personnes (avec des accompagnements) - Préparation: 1h15 (si vous faites la pâte à la main, 15 min. sinon) - Cuisson : 30 min.

Ingrédients

2 t. (env.) d’un ou de plusieurs légumes de votre choix (ici de la courgette), coupé en morceaux de la taille d’une bouchée ;
1 poivron rouge ou un piment fort long (type Cayenne ou jamaïcain), coupé en fines lamelles (poivron) ou en tranches biseautées (piment fort) ;
1 t. (1 gros bouquet), de feuilles basilic thaïlandais, lavées et égouttées ;
500 g (1 lb) de poulet désossé, coupé en cubes de la taille d’une bouchée (préférablement de la cuisse) ;
1½ t. de lait de coco ;
4-6 c. à soupe de pâte de cari rouge de base (aditionnée ou non d’½ c. à thé de chacunes: graines de coriandre et de cumin, rôties et moulues) ;
1 t. de bouillon de poulet non salé ou d’eau ;
2 c. à soupe de sauce de poisson ;
3 c. à soupe de sucre de palmier (ou de sucre d’érable ou de cassonade).

Préparation

Préparez les légumes tel que mentionné ci-dessus. Réservez dans des bols séparés.
Coupez le poulet tel qu’indiqué, réservez dans un bol avec quelques larmes de sauce de poisson.
Dans une casserole de 2 ℓ, faites chauffer ½ t. de lait de coco à feu moyen-élevé et laissez-le réduire jusqu’à ce que l’huile s’en sépare (le tout devrait prendre env. 10 min.).
Versez la pâte de cari dans cette huile et faites la frire 2 à 3 min. à feu moyen jusqu’à ce qu’elle embaume toute la cuisine et que sa couleur commence à foncer légèrement. Au début, la pâte absorbera l’huile, mais celle-ci finira par se séparer de nouveau, c’est à ce moment que vous saurez que vous pouvez poursuivre. Ajoutez la moitié du sucre et laissez-le fondre en brassant pour éviter que la pâte ne brûle.
Ajoutez le poulet, brassez pour bien l’enrober du mélange épicé. Versez le reste du lait de coco, l’eau ou le bouillon et la moitié de la sauce de poisson. Portez à ébullition et laissez mijoter à découvert env. 10 min.
Ajoutez vos légumes (ici des courgettes) et continuez de faire mijoter le tout jusqu’à ce qu’ils soient tendres (env. 10 min.).
Rectifiez l’assaisonnement avec le reste de la sauce de poisson et du sucre jusqu’à ce que la sauce soit à votre goût (vous pouvez ajouter du sel si vous trouvez que ce n’est pas assez salé, mais que vous êtes satisfait du funk poissonneux).
Juste avant de retirer du feu, ajoutez les lanières de poivron rouge ou de piment fort et les feuilles basilic. Mélangez une dernière fois.
Servez avec du riz au jasmin.

Notes

En termes de viandes et de légumes, la recette ci-dessus n’est qu’un guide. Vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main ou ce qui est en spécial à l’épicerie. Il est même tout à fait traditionnel d’utiliser des restants de viande déjà cuite. Pour les légumes vous pouvez utiliser du bébé maïs, des pousses de bambou, de la courge ou de la citrouille, du radis (daïkon japonais ou lo-bok chinois) des champignons enoki ou de la pleurote du panicaut (eryngii), même des carottes du navet ou du chou-fleur. Le seul guide serait d’utiliser des ingrédients qui contrastent avec la couleur de la sauce ou la mettent en valeur.

L’une des combinaisons les plus classiques est le boeuf avec des aubergines longues japonaises (gaeng ped makeua tod neua). Pour accentuer et conserver la belle couleur mauve de leur peau, faites les frire à la grande friture avant de les ajouter au cari, sinon elle deviendra brune. Une autre version très populaire est faite avec du canard rôti, des ananas et des tomates cerise (gaeng ped pet sapparod).

Un cari avec des aubergines japonaises frites.

Bien sûr, si vous êtes végétariens, vous n’êtes aucunement obligés de préparer le cari rouge avec de la viande. Vous pouvez très bien remplacer cette dernière par une quantité équivalente de tofu mi-ferme en cubes de 2 cm que vous aurez pris la peine de faire frire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant ou au contraire, pour une texture plus crémeuse, vous pouvez utiliser du tofu soyeux que vous aurez préalablement fait pocher 5 min. dans de l’eau salée frémissante. Veillez aussi à ce que votre pâte de cari ne contienne pas de pâte de crevettes et remplacez la sauce de poisson par la même quantité de sauce soya.

Oh! J’oubliais! Évidemment, si vous ne voulez pas faire de pâte de cari vous-mêmes, il est tout à fait acceptable d’utiliser de la pâte du commerce. Avant d’acheter celle de la marque Thai Kitchen en petit cruchon, allez vérifier dans l’allée internationale de votre supermarché vous trouverez peut-être un pot ou une enveloppe de Cock Brand ou de Mae Ploy ou encore une conserve de Maesri. Si le mini cruchon de Thai Kitchen est tout ce que vous trouvez, je vous conseillerais de le mettre au complet dans votre cari, car cette marque est reconnue pour être très douce.

Cari rouge thaïlandais au poulet